分切成二十六個部位的雞串燒 (李 昂)

一隻雞可以分切成多少個部位?最簡單的,了不起大卸八塊,加上內臟。
可是,東西方分切雞肉的方式大不同,尤其是以串燒享譽美食界的日本串燒,可將雞分切出二十六個部位,來供顧客分點享用。
真是太神奇了!
除了熟悉的雞翅、腿肉、雞肝、雞心等等,聽過:
「振袖」?這是雞小腿和雞胸中間的一塊肉。
「生蠔肉」?這是雞腿排旁邊的一小塊肉。
「阿基里斯腱」?這是雞腳筋。
「銀皮」?這是雞胗、肝取下來的部分。
「雞心管」?
「鳳凰肉」?這是橫隔膜。
「燈籠」?這是雞的輸卵管。
林林總總,可以分切出雞的二十六個部位,來做串燒。在工法上也可以用炸用烤等等,來將雞表現得淋漓盡致。

意想不到的口感
何以要分切出這麼多細部?因為有許多小部位都是特殊組織,混在大塊雞肉中無法察覺,但這些部位有意想不到的口感,比如更脆、更嫩、更韌等等,分切出來方可以細細的品味出一整隻雞。

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