從兔頭吃到天竺鼠 (李昂)

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作者拿着烤好的天竺鼠。(作者提供)

老鼠之輩的齧齒動物,在餐桌上一直有個很奇特的地位,可以從最稀有珍奇,到最令人厭惡。
君不見女生看到老鼠,大驚失色那種恐慌的樣子,說是最大恐懼也不為過。但前陣子四川的幾個大都市,女生們在餐廳裏,大啃兔子頭。原同是齧齒動物,不僅不怕,吃來手嘴並用,那種饞相,令人絕倒。

古典音樂佐兔子
我個人跟吃兔子,有十分有趣的機緣。多年前,《殺夫》在德國出版,德文翻譯者是當時一位中文博士生,是為嬉皮運動後成長的年輕一代,充滿了自己是西歐人,而不只是德國人的認同。自由派思想,結交了各式各樣的人。
我便被邀請去他的廚師朋友家中吃晚飯,一進門,傳來巴哈的無伴奏大提琴音樂,廚師則一面在烹煮一隻兔子。巴哈的音樂在那個時代,對我們來說至高無上,古典音樂專屬於菁英分子的神聖殿堂,但對這個中學程度的年輕德國廚師來說,聽巴哈音樂就像我們聽一般歌曲吧!讓我十分的訝異。
原來,德國人對古典音樂,有如此高水準。而且,古典音樂佐兔子!
我小時候和父親一起吃過許多野味,包括猴子的腦袋。兔子?當然不是問題。只不過不覺得特別好吃罷了。之後在歐洲四處旅行,也知道兔子對於一些地方,恐怕還被認為較豬肉美味。
因此對最近四川女生好啃兔子頭,也只覺得,經過中式料理的烹調,應該會比我吃過的兔子好吃多了。  
至於真正的吃老鼠,得有諸多的考量,滿漢全席裏有一道叫做「三叫」的大菜,吃的是剛出生眼睛都還未開的幼小老鼠。將老鼠從盤中抓起來時,老鼠會叫一聲;接着,將老鼠沾上蜂蜜,老鼠會叫第二聲;放入嘴中,老鼠會叫第三聲。因此叫做「三叫」。
至於是直接將幼小老鼠吞下去?還是咬一咬再吞?滋味如何?這些問題,因為至今還沒有聽到有人真正吃過,所以無法得知究竟。

鮮美的烤天竺鼠
有一道美味,倒是令我至今念念不忘。台灣從日據時代就開始大量種甘蔗,甘蔗田裏會有一種吃甘蔗的老鼠,碩大肥美,光是身長不含尾巴,有二十來厘米。去了毛之後,甘蔗鼠的皮膚幼嫩光滑無比,簡直可以媲美用上最好保養品的美肌。由於牠不是雜食亂吃,只吃甘蔗,肉質鮮甜細嫩。
可惜近年不種甘蔗,再無甘蔗鼠可吃了。
最近比較奇特的經驗,是到了南美洲赤道附近的厄瓜多爾,吃到了可以稱做當地國菜的烤天竺鼠。
對養天竺鼠當寵物的人,不用傷心,因為用來當成肉食的天竺鼠,個頭相當大,養殖專門做肉源,並非吃寵物。
烤天竺鼠,先將天竺鼠去毛,剖開肚子拿掉腸胃,但保留脖頸地方不切開,才能將一條鐵棍從肚子插入,到頭上穿出。用材火在專門製造的窯上燒烤,烤好了,再切開整個肚子,將上半部的心肺等內臟取出。
天竺鼠體積不小,等客人來了再燒烤,會需要很多時間,多半是先烤過,客人來了才加熱。但如此很容易烤得太過,肉又老又硬。烤熟後沒賣掉,下次再加熱,烤乾了水份會變得很鹹。
如果現烤,美味一流。赫然發現,最好吃的還是頭,店裏面也有影片播放,教人如何吃天竺鼠頭。皮可能太硬不好吃,但是臉頰上的肉,就如同魚臉頰上的肉,軟嫩,而且不太有肉纖維的感覺。還一定要把頭殼硬的骨頭打開,裏面的鼠腦量不多,水份少味濃郁。
我知道每個人對於食物的來源有不同的看法。尤其吃的如果是不常見的動物,經常會被認為野蠻不人道。但我比較寬鬆,也願意接受各國各地不同的飲食文化。只要吃的不是保育類的動物,更重要的,如果是養殖來做肉源,那麼,養牛養羊養雞養豬來吃,一定比吃鼠輩更文明嗎?值得深思。
(作者為台灣著名作家。)

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