玉冰燒和玫瑰露 (劉致新)

  香港不適合種植葡萄,沒有用本地葡萄釀造的葡萄酒,不過香港有很好的米酒和露酒。

  從前香港有很多酒莊,近年變成夕陽工業,只留下少數幾家,可幸它們都釀造好酒。廣東的米酒,自成一家,以豉香著名,故稱為豉香玉冰燒。中國白酒六大香型之一,就是廣東的豉香型。

  玉冰燒,本來稱為肉冰燒,用肥豬肉泡浸陳年之燒酒也。據說乃清末石灣陳太吉酒苑第三代東主,曾在科舉高中進士任翰林之陳如岳所創,他把肥豬肉放在燒酒缸內泡浸,發現酒質更醇和,便名之為肉冰燒,後來覺得肉不夠雅,故改名為玉冰燒,廣東話肉、玉同音,又可形容酒質冰清玉潔。

  釀造玉冰燒酒用的肥豬肉,極有講究,並非隨便放一塊肥豬肉在酒缸內。新鮮肥豬肉浸出來的酒,味道口感欠佳,要用泡浸多年的肥豬肉,到了肥肉幾乎無法整塊拿起來時,浸出來的酒才入口幼滑,醇和有迷人的豉香。

  現在香港能找到的優質玉冰燒,來自昌源酒莊,原本在上環水坑口開店,近年遷到柴灣工廠大廈。昌源在香港已有九十多年歷史,口碑甚佳,是配搭廣東燒臘、圍村盤菜的不二之選,到新界的祠堂吃盤菜,入門便聞到濃濃的豉香,和昌源的玉冰燒堪稱天作之合。

  除了玉冰燒,昌源還有一些三蒸酒,但是三蒸酒酒精度高,適宜用來浸藥酒、蛇酒,淨飲比較辛辣。

  除了盤菜,昌源玉冰燒配叉燒、燒鴨、燒鵝與豉油雞也極佳。說到配雞,不期然記起永利威酒業有限公司的五加皮和玫瑰露。五六十年代時,很多人習慣說﹕「半邊雞,壹壺永利威」,就要用永利威來配當時的名貴菜色白切雞。

  幾十年前農場雞還未流行,走地雞生長慢,但肉味鮮美,價錢昂貴,普通家庭只在喜慶節日才會吃雞。一隻雞價錢不菲,所以吃半邊雞,來配一壺永利威。和昌源不同,永利威專門造露酒,即泡浸藥材之烈酒,五加皮浸酒,能強壯筋骨,乃當時體力勞動工人的至愛。玫瑰露酒,用正玫瑰花,酒質芬芳,絕非現時內地廉價香精玫瑰露可比。

  玫瑰露除了好飲,還是烹調的好幫手,廣東臘味必須加玫瑰露,豉油雞也要加玫瑰露,醉雞、醉鮑魚,加入少許玫瑰露,也風味絕佳。玫瑰露,我只用永利威。

  永利威的店,仍然在上環,但新一代已經沒有興趣造酒,喜歡賣大閘蟹。不知道這麼精彩的玫瑰露,還能維持幾多年?

文章回應

回應