葡萄的枝梗葉柄 (施 齊)

不少人認定波爾多的釀酒技術相當傳統,甚至有過於保守之嫌,然而,這種印象並不反映到好些波爾多酒業創新者身上。所謂工業思維的領導者敢於挑戰既有的成規。波爾多酒堡普遍是先摘取紅葡萄的枝梗葉柄,再把葡萄榨汁及發酵,此舉耗費時間及人力,因此只有釀製最好的酒才用此法,一般都用機器來區分葡萄果實與枝梗葉柄。
而今少數的創新者思索:或許連葡萄的枝梗葉柄一起發酵,可能有助於提升酒的品質?
歷史上將枝梗葉柄留在酒中,十九世紀已有先例,幾個理由:一是減少逐一拔除葉柄枝梗所需的人工;二是發酵時枝梗葉柄有助於酒的空氣流動,隨之降低發酵溫度;三是有人相信枝梗葉柄可減緩轉換糖份成酒精,釀出品質更佳的酒;四是它可吸收一些酒的顏色,有助酒色調控;五是它可吸收酒的酸度。

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(作者為法國葡萄酒研究者。)

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