韓國泡菜與宮廷菜 (李昂)

  短短幾年內被邀請到韓國參與了四次研討會、演講,因為每次逗留的時間都很長,所以能感到韓國各方面的進步,特別對知識分子對亞洲文化的建構,真的感到佩服,也對韓國料理慢慢的累積了記憶,雖然《大長今》帶動了美食,但恐怕還不到米芝林來韓國做評比的標準。

  倒是可談兩件趣事。

韓國泡菜的來源地

  韓國泡菜從哪裏來?初看是個很愚蠢的問題。作為韓國的國菜,韓國的泡菜當然是從韓國來的吧。

  可是,不見得完全如此,就算在韓國本地、韓國人開的餐廳,仍會發現,有些泡菜並不是在韓國製造。

  要先說明,大餐廳會自己做泡菜,但一些路邊的小吃或小小的餐廳,因為成本關係和人手不足,通常購買已做好的泡菜。

  這些做好的泡菜從哪裏來呢? 原來有些會從中國大陸入口的。

  不需要吃驚。韓國泡菜在中國製造,最簡單的理由是便宜,中國早已成為世界工廠,由於其人工便宜、蔬菜廉價,不再局限於製造其他用品,便連食品都是中國製造。

  像泡菜這樣的東西,醃製了之後還需要一段時間存放,在中國做好了,經海路或陸路運到韓國,只要當中不暴露於太壞的環境,基本上也正是給泡菜醃製的熟成時間。不見得完全不可行。

  可是,如果蔬菜已含高農藥,來自被污染的的土地,這些不健康的東西就會隨着泡菜來到韓國,如果再加上運輸過程條件不好,會不會有問題?

  我們事實上吃很多來自外地、外國的東西,而且還可能認為物以稀為貴,比如西班牙的伊比利亞火腿等。隨着全球化,我們吃更多從各國來的水果漁肉。何以我們對韓國泡菜在中國製造有這麼強烈的反應呢?

  我想最基本的理由是因為泡菜已經十分便宜,如果還要到中國製造,那麼就很值得探討了。而且韓國人對自己的國產向來感到驕傲和自信,但竟然可以忍受國菜在別國製造,背後的心理想必十分有趣。

宮廷菜

  因為《大長今》,許多人對韓國的宮廷美食很感興趣,首爾三清洞的「一獻堂」餐廳,尤其因為大總統來吃過多次,更成為了夢幻餐廳。

  在地友人很不容易才拿到訂位,在首爾近郊小山上,整棟宮廷建築氣派非凡,內部餐廳走極簡風格,並不見繁複的傳統設計。聽說這裏原有像日本藝伎的傳統歌舞表演,不過最近已經取消。

  上菜的方式比較讓我想到韓式與西式的結合,這樣說或不甚公平,可這是對韓國菜只知道烤肉和人參雞的我們,大概可作的想像。

  先要說的是,一開始出菜,讓我感覺到冷熱兩極的融合,十分令人驚艷﹕兩碗料理,一黑一白,一冷一熱,熱的原來是芝麻糊,因為不加太多糖,顯出又香又醇的原味。另一碗泡菜清湯,其中白蘿蔔則果真帶酸。

  我問應該先吃黑還是白的?得到的答案是隨意。已有北國秋意,我先吃熱的,而沒喝完的冷泡菜湯,我拿來作每道菜之間清醒味蕾之用,效果極佳。這一黑一白恍如太極圖,如是將傳統思想融入菜色中,這算十分成功。

  用的餐盤大都是長條形,可做美麗的擺飾。上了一道常見的紅辣椒花枝,朋友算了一下,連配菜加上黃色醬汁總共有六種顏色,實在美不勝收。每款菜式食材考究,其中不乏選用大型乾貝切片的,而牛肉帶甜很像日本的壽喜燒的味道,不過這樣說不盡公平,因為有些韓國菜本來就偏甜。

  上菜的次序以蔬、素菜為先,沙拉、黑白湯汁。接着是腐皮薄片,這個腐皮粗看像牛肉,但吃後讓人驚奇。菜式間都間隔以蔬菜,其中有道豆汁裏的粉皮極為不俗。然後上豬肉、乾貝,以及炸蝦、魚、蔬菜三餅。還有花枝、牛肉。結束的蔬菜熱清湯可配白飯、泡菜,或加麵條吃。宴中搭配很像中國紹興酒的韓國米酒「素麴酒」。

  甜品簡單,一碗味道很濃的肉桂湯,三小塊水果,還有樣子可愛與口味多樣化兼備的爆米花。

  上菜的速度超乎想像的快,不知道是不是韓國的習慣?整體來說着重食材本色,不似許多韓國料理,真的只會加上大量辣椒醬,創意擺盤都較似西式,讓我不禁想問:「能更韓國些嗎?」

  (作者是台灣著名作家。)


一黑一白的道家太極。左邊是芝麻糊,右邊是泡菜清湯。(作者提供)