格拉夫分類地區 (施齊)

格拉夫(Graves)酒產於波爾多城東南地區的加龍河流域,早在一二五二年,當中的克萊蒙教皇酒堡已有釀製好酒的記錄,但一直到一九五○年代才開始作分類。Graves法文為Gravel,意指這地區的石頭土壤、葡萄園的小石塊被冰河和比利牛斯的河流磨平,含礦物質的土壤乾燥而肥沃,這種在波爾多少見的土質,釀出精彩的紅白酒。北邊的格拉夫出產的酒尤其出色,此處於一九八七年被定為佩薩克.雷奧良(Pessac-Léo

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試二○一六波爾多酒 (施 齊)

四月初我到波爾多試二○一六年的酒,這是當地每年舉行所謂的活動「En Primeur」,試飲橡木桶裏的酒,它是去年秋天採收並釀製的,大都是紅葡萄,已在橡木桶儲存近一年,即將裝瓶。試飲是給買家一個機會預測裝瓶後的酒將會是何種味道,但這需要特殊的技術,通常橡木桶中的酒都有很高的單寧,酸度很強,而且水果味也很濃。然而,即使是酒尚未成熟,你仍可考慮幾個基本要素:氣味芬芳與否?酒的結構將是如何?各成份是否平衡

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賽美蓉葡萄 (施 齊)

賽美蓉(Semillon)葡萄是波爾多最優質的白葡萄之一,它是十九世紀早期,世界各處最普遍種植的品種,然而隨時間的轉移,現今已不流行栽種,這實在很可惜,賽美蓉白葡萄可釀造複雜而優雅的美酒。曾幾何時,廣植賽美蓉是因為它成長容易,生產良好。波爾多的賽美蓉經常與長相思葡萄混合製酒,它的酸性低,可為酒帶來厚度和良好的結構,有助於長久貯存,也可增添榛子、白花、白桃、檸檬和蜂蜜的味道。賽美蓉對貴腐(Nobl

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葡萄的枝梗葉柄 (施 齊)

不少人認定波爾多的釀酒技術相當傳統,甚至有過於保守之嫌,然而,這種印象並不反映到好些波爾多酒業創新者身上。所謂工業思維的領導者敢於挑戰既有的成規。波爾多酒堡普遍是先摘取紅葡萄的枝梗葉柄,再把葡萄榨汁及發酵,此舉耗費時間及人力,因此只有釀製最好的酒才用此法,一般都用機器來區分葡萄果實與枝梗葉柄。而今少數的創新者思索:或許連葡萄的枝梗葉柄一起發酵,可能有助於提升酒的品質?歷史上將枝梗葉柄留在酒中,十

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波爾多葡萄酒分類制度 (施齊)

一八五五年巴黎舉行世界博覽會,拿破崙三世下令將波爾多生產的葡萄酒分為不同的等級。這項規定給予原本無所適從的酒堡一個明確的指示,波爾多的中介公司將梅多克的酒堡分類成五個不同的等級,同時又將蘇玳地區的甜酒分為一級、二級,另外特別把d’Yquem酒堡的Premier Cru Supérieur的等級定位為高於一級紅酒。這些分類都是依據每個酒堡出品的價格而定,售價愈高,酒的質量一般愈優越。 一

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英國成就了波爾多酒(施 齊)

一般人只知道要品嘗波爾多酒,卻從未有人會關注到它的歷史與發展。一杯波爾多酒可透視出其複雜的過去──英國飲酒者與特具生意眼的波爾多人間,所存在的極為錯綜複雜之關係。波爾多酒與英國的淵源始自皇家聯姻。公元一一五二年Eleanor of Aquitaine與Henry Plantagenet結婚,兩年後,Henry成為英國國王、諾曼第公爵,得到Eleanor包括波爾多地區在內的Gascony領地,以及法

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丹寧酸 (施齊)

形容酒的味道,總會提到丹寧酸。釀酒者會談論酒中的丹寧酸,西方的詩篇也曾致力於描述丹寧酸的質地與感覺。究竟丹寧酸所指為何呢?丹寧酸指的是混合石炭酸造成的酒的結構、味道和質地,它來自葡萄的種子、外層表皮、莖梗,以及用來釀酒的橡木桶。大多數的丹寧酸來自葡萄的外皮,主要與紅酒有關,它含有抗氧化劑的要素,能有助於酒的貯存。想實質地了解丹寧酸?可含著一口剛釀好的波爾多的赤霞珠酒,然後慢慢吞下去,感受舌頭、牙齒

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波爾多的天氣與酒 (施齊)

為數不少的人相信波爾多二○一六年剛收成的葡萄會釀製成絕頂佳釀,有人甚至預言它將會是本世紀酒身厚重強勁的終極好酒。波爾多的氣候並不全部適合釀酒,氣候會影響酒的質量。通常溫暖乾燥的天氣會產出酒精度高的酒;天氣濕冷則會產出酸度較明顯、低酒精度和酒身稀薄的酒。我們來看看天氣是如何影響波爾多Medoc和Graves地區酒的風格:二○一○年絕佳的天氣使得葡萄成熟時,含有足夠的酸性和單寧,釀成的酒結構堅實強勁,

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沉睡中的Laurence(施齊)

近日有一個朋友要我帶一瓶令人叫絕的好酒去聚餐,通常談到酒時我們會想到它是否含有水果香、橡木味以及葡萄園的土地環境特色等,有誰會想到酒能夠引發情緒的波動?對我而言,木桐酒莊(Château Mouton Rothschild)酒品的味道好比昂貴的奢侈品,喝了它可令我心生感激,短暫的感激之後,能感受到富饒豐盛。克里奈酒莊(Château Clinet)的酒聞起來令人想到優雅的好客之道,使人放鬆,感到被

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有機葡萄酒 (施齊)

當一瓶法國酒標示「有機」,指的是什麼?歐盟對酒瓶上的標籤十分嚴格,對「有機」葡萄酒的定義是:由有機葡萄釀成,可能含有硫酸鹽,意思是葡萄成長過程中,不用化學肥料、除草劑、農藥或防止長霉的化學殺蟲劑,或通過基因改造的有機體。雖說葡萄成長過程中,不下任何化學用品,但在法國,可添加限量的傳統肥料以及殺菌劑,如硫酸鹽和硫酸銅。有機酒證書也會指出釀酒時攙入適量的硫酸鹽,歐盟認定這種化學品是釀酒不可或缺的防腐劑

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Gigognan 酒堡 (施 齊)

Châteauneuf-du-Pape意即「教宗的新城堡」,是法國南部隆河流域著名的釀酒區,因教宗建於西元一三○○年的夏日城堡而得名。此處由於氣候地理特殊,所釀製的酒與波爾多迥然不同。灼熱的陽光和泥土中的石頭導致Châteauneuf-du-Pape的葡萄熟透,白天不同形狀的石塊吸收大量的日曬,夜晚熱氣猶存,造成葡萄不斷成熟。這令我記起有次在京都,一家傳統的日本料理店所見識到的:第一道菜便是用燒炙

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波爾多二○一五 (施 齊)

今年四月的第一個星期,各地的酒界人士全都聚集到波爾多試飲二○一五年釀製的酒。去年繼暖和而乾燥的春天之後,夏天更是炎熱,加上雨量稀少,致使葡萄的皮結得厚,含有成熟的單寧。酒商及愛酒者試飲去年的酒之後,無不興奮雀躍,爭相論定它將是值得記住的好年份,甚至可與二○○一、二○○九、二○一○年釀製的相提並論。我用「恰如其分」四個字來總結去年的酒,它含有清新的果香、美妙的單寧結構,而悠長的喉韻更是令人驚喜。常聽

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管窺Le Pin與L’IF (施齊)

一九七九年Jacques Thienpont購置了一個一點五英畝的葡萄園,開始種植葡萄並釀製頗具傳奇性的Le Pin(意即松樹)。之所以傳奇,是因為它是波爾多最貴的酒,一瓶二○○九年的Le Pin市價要三萬三千元港幣,原因是年產只有六百箱而已,物以罕為貴,又或許加上Robert Parker評一九八二、二○○九、二○一○年的Le Pin均為一百分之故?如此佳釀,味道如何?它主要由梅洛(Merlot

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味而多之香 (施齊)

波爾多的酒以赤霞珠、梅洛葡萄釀製而聞名於世,遺憾的是,很少人會注意到其他傳統的葡萄品種,如果能辨識出這些葡萄,你便會明白為什麼你喜歡這個地方的酒堡勝過另一個。不容錯過的是味而多葡萄(Petit Verdot),它很晚熟,而且成熟得很慢,帶有植物和粗糙味道,所以不易得到青睞。隨近年來地球暖化,葡萄成熟得比較快,味而多亦在其中,致使有些酒堡在波爾多的左岸有限量的種,這種葡萄在春天、初夏成長飛快,需

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蘇玳的乾白葡萄酒 (施齊)

時下一些最受人矚目的乾白葡萄酒,產自波爾多傳統的甜酒區─蘇玳(Sauternes)。這種釀製講究、含有花朵甜蜜的複雜味道,又帶美妙酸性,反映這一地區氣候特性的乾白酒,價格卻依然偏低。蘇玳地區的乾白葡萄酒,以d’Yquem酒堡的Y歷史最為悠久,售價也最昂貴,但也可見到價格較便宜的。此種酒釀製的年代並非很久遠,因此在分類上只被列為:波爾多白AC酒。傳蘇玳地區的甜酒是用白的賽美容(Semi

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