林蛙肚內的雪蛤 (李昂)

世界上每個地區,都有被公認的頂級食材。比如西方認為松露、番紅花和魚子醬是三大珍貴食材。華人世界,頂級食材常牽涉到一些特殊動物,有些被認為稀世奇珍的,還真令人聞之生畏。 松樹下的林蛙雪蛤,或叫蛤士蟆,便是其一。它一直以來被認為是保養聖品,作成甜點,加冰糖燉煮,更是許多女人的最愛。它和猴頭菇、熊掌、飛龍,被認為是四大山珍,雪蛤以前只有皇帝能夠享用,現在可以養殖,長白山地區品質尤佳。我這次應邀到吉林省參

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三星大廚作小吃 (李 昂)

三星大廚當然指的是米芝蓮的三星大廚,小吃?就可能要稍解釋一下。為拚觀光,很多地方以小吃作訴求,什麼「小吃王國」四處可見。幾乎每到一個略有飲食稱著的地方,一定會被帶去吃當地特色小吃,一攤攤不方便去找,夜市、大排檔便是選項。比較恐怖的是,大都市裏方便遊客去的,百貨公司的美食街,通常毀掉在地小吃的美名。遊客沒時間一家家找小吃,但對這千錘百煉才累積出來的地方特色,連像米芝蓮這樣的評鑑也不願放過,才會有新加

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叫我世界第一名 (李昂)

我是那種外出旅行,著名的景點一定會去看的人,而不是一定要另闢蹊徑,去找尋一些只有自己知道的所謂秘境的人。我的信念一向是:金字塔、競技場之類一定有可觀之處,從中,也會看到歷史的遺跡。對美食也一樣,我不是那種穿街走巷,一定要去找別人不知道的美食的人。我對美食評鑑或我信得過的人的推薦具有信心,尤其是幾個具有世界指標性的評鑑。雖然也會有小小的意外,但意外不是誰得第幾名,而是有一些真正很好的餐廳,因為在不容

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分切成二十六個部位的雞串燒 (李 昂)

一隻雞可以分切成多少個部位?最簡單的,了不起大卸八塊,加上內臟。可是,東西方分切雞肉的方式大不同,尤其是以串燒享譽美食界的日本串燒,可將雞分切出二十六個部位,來供顧客分點享用。真是太神奇了!除了熟悉的雞翅、腿肉、雞肝、雞心等等,聽過:「振袖」?這是雞小腿和雞胸中間的一塊肉。「生蠔肉」?這是雞腿排旁邊的一小塊肉。「阿基里斯腱」?這是雞腳筋。「銀皮」?這是雞胗、肝取下來的部分。「雞心管」?「鳳凰肉」?

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從溫泉到貓山王 (李昂)

首先得解釋,貓山王是一種堪稱世界頂級的榴槤,產於馬來西亞。Musang是馬來語,為果子狸。而果子狸最喜歡的,必是絕品。要話說從頭,我封為「華人文壇一哥」的潘耀明先生,極善於辦活動,兩年前在台灣舉辦第一屆「文學山水(旅居文化)講座暨第五屆世界旅遊文學國際學術研討會籌備會議」。由台灣知名作家黃春明先生的引介認識,礁溪老爺溫泉旅館的董事長林清波、執行長沈方正,讓一群來自世界各地二十幾個作家,入住五星頂級

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京都人的道地料理 (李 昂)

今年日本櫻花季,跟了一位台灣的京都達人徐銘志先生,在京都市內暢遊五天,吃到了過往我觸及不到的京都道地美食,值得我這個到過京都二十幾次的人,大書特書。先要明說書寫飲食,達人們下的工夫愈來愈深,早已經不是一般旅遊手冊的介紹了。出身媒體又有經營經驗,徐先生最近在台灣出版的《私.京都100選》,更是達到少見的深度廣度。書中採訪了活躍於日本媒體的九位京都名人,包含攝影師、老舖傳人、旅館傳人、作家、花道家、藝

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華人喜歡的鍋物料理 (李 昂)

先說一個慘痛的經驗,款待來自中國大陸的好友,希望能夠呈現出台灣飲食的精緻度。一開始認為,雖然中國各省菜自一九四九年被帶來台灣,匯集在小小的島嶼上落地生根,但來自中國大陸的客人,大概不會想在台灣吃他們的家鄉菜。因此,日本料理,尤其是那些食材從日本空運來的頂級日本料理店,便被我認為是首選。可是很快的發現,花了很多錢,也細心的安排,但對來自中國大陸的客人,這樣的料理並非他們所愛。尤其是生冷的料理,生魚片

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從蔣公行館到頂級酒店 (李 昂)

一九四九年蔣介石敗戰於毛澤東,來到台灣,到他過世的二十餘年間,共為自己建造了三十七個行館,作休閒娛樂之用。行館都建在著名的風景地區,台灣改朝換代、政黨輪替多次後,這些蔣公行館方紛紛移作他用。諸多行館裏最南端的,應是在墾丁的蔣公行館。位處高地,面對大尖山,不遠處的墾丁海灘整個一覽無遺,風景絕佳。原有的一座大型游泳池,據說是為宋美齡特設。飛入尋常百姓家後,在台灣游泳設備尚不齊全的時代,成了用來訓練比賽

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從兔頭吃到天竺鼠 (李昂)

作者拿着烤好的天竺鼠。(作者提供) 老鼠之輩的齧齒動物,在餐桌上一直有個很奇特的地位,可以從最稀有珍奇,到最令人厭惡。君不見女生看到老鼠,大驚失色那種恐慌的樣子,說是最大恐懼也不為過。但前陣子四川的幾個大都市,女生們在餐廳裏,大啃兔子頭。原同是齧齒動物,不僅不怕,吃來手嘴並用,那種饞相,令人絕倒。 古典音樂佐兔子我個人跟吃兔子,有十分有趣的機緣。多年前,《殺夫》在德國出版,德文翻譯者是當時一位中文

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頂級郵輪美食(李 昂)

不久前去美國加州大學河濱(Riverside)校區,做一場演講。既然到了洛杉磯,當然往下走,去了一趟連我這種一年快有半年在外趴趴走的人,都認為是此生少有的奇幻之旅─搭郵輪玩加拉巴哥群島。加拉巴哥群島,可能不是那麼多人知道,可是說到達爾文寫進化論的啟發地之一,很多人就會聯想到島上那些巨大的烏龜。是的,象龜,大隻的可以有圓飯桌那麼大,能活到兩百多歲。加拉巴哥群島在南美洲厄瓜多爾的外海逾一千公里處,主要

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國宴桂丁土雞 (李昂)

雞肉在頂級的美食界裏,一直不是高檔的食材,價格也無法上抬。要吃禽類?有更多的選擇,野生的比如雉雞等等,足以滿足饕客的喜愛。養殖的雞當中,喜歡美食的人一定都聽過,法國那著名的布列斯雞(Bresse), 白羽、紅冠、青藍腳,成為牠的註冊商標。更特別的是,販賣時,牠不是用普通的塑膠袋包起來,而是一定要用布封。價格更是非比尋常的昂貴。在有松露的季節,雞肉的不搶味特點,讓松露足以發揮特殊香味,布列斯雞松露,

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市場小吃攤的米芝蓮一星 (李昂)

應新加坡作家節邀請,到新加坡參與盛會,看到自己的照片與幾個作者,在市政府地鐵站的大牆上出現,老實說,還真高興。趁此機會,當然要去試試最近評鑑出來的米芝蓮餐廳。世界性的吃了二十年之後,我最近正面臨「星星倦怠症」,對那些美麗的星級餐廳,實在不復往日的熱情。但這回在新加坡,引起我注意的是兩家在市場內的小吃攤,它們得到了米芝蓮一星的殊榮。當我說市場內的小吃攤時,真的是傳統的市場裏,一攤一攤的小吃攤。他們只

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犛牛刺身與楊柳村(李昂)

我一向喜歡到所謂的落後地區去旅行,但基本上我不會把那些地方稱作落後地區,因為這帶有一種貶義。我常用艱困地區一詞,稱不上是最好的說法,但表示當地生活的確是相對不容易,有時候要翻山越嶺,或者要長途拉車幾天幾夜等等才能到達。到這些艱困地區,常會被帶去看當地居民還保留下來的生活方式。比如說到蒙古包裏去喝杯奶茶之類。相信很多愛旅行的人都有類似的遭遇。最近有一個經驗,如此奇特倒值得大書特書。尤其一開始,並不期

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一號糧倉 (李 昂)

懷舊,基本上是一種世界性的共同基調。在全球化的風潮下,不同的人極力想保有自己的特性,而從舊有事物當中去尋求是最常見的方式。台灣也不例外,將舊有的老房子整修,恢復原貌,在當中開餐廳,每有令人驚艷的表現。「一號糧倉」原是二次世界大戰晚期,日本統治者在台北市中心興建的一個糧倉,作為戰爭儲備糧食之處,但還來不及使用,就到了終戰。最近重修,保留木造統制倉敞大的無隔間空間,屋頂設有天窗,星月浪漫,長條木梁柱,

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台菜也可以這樣吃 (李 昂)

相當專注的在全世界吃了二十年,包括頂級料理。老實說,我正身處於廚藝界一個青黃不接的階段,許多因美食所帶來的感動,尤其是初次體驗的感動,都已經不在了。全球美食界的走向是一個共同的風潮,變得像時裝界一樣。時裝界今年流行少數民族風,設計師都以此為設計「語詞」;飲食界也如此,前陣子吹起食物中加入花之風,但熱潮盛得連我這種愛花如命的人,一再吃到,都不免要說:「可以了吧!」全球化帶來對自己鄉土、在地的一種懷舊

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