丹寧酸 (施齊)

形容酒的味道,總會提到丹寧酸。釀酒者會談論酒中的丹寧酸,西方的詩篇也曾致力於描述丹寧酸的質地與感覺。究竟丹寧酸所指為何呢?
丹寧酸指的是混合石炭酸造成的酒的結構、味道和質地,它來自葡萄的種子、外層表皮、莖梗,以及用來釀酒的橡木桶。大多數的丹寧酸來自葡萄的外皮,主要與紅酒有關,它含有抗氧化劑的要素,能有助於酒的貯存。
想實質地了解丹寧酸?可含著一口剛釀好的波爾多的赤霞珠酒,然後慢慢吞下去,感受舌頭、牙齒、牙牀那種乾澀的刺激,這種感覺跟喝下濃濃的普洱茶如出一轍,千萬不要把這乾澀的刺激視為不好的感覺,請記住酒和茶都是用來配食物吃的。普洱茶可沖洗中餐的肥膩,與葡萄酒中的丹寧酸可減去法國菜中的肥膩有異曲同工之妙,它能清新你的味蕾,讓你吃更多的食物,喝更多的茶酒。

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(作者為法國葡萄酒研究者。)

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