亞洲需要米芝蓮嗎? (沈旭暉@REFRACT)

大名鼎鼎的《米芝蓮指南》(Michelin Guide,台灣稱為《米其林指南》)二○一八年將進駐台北,不少台灣高端食店對此翹首以待,期望自己的餐廳能夠躋身於這本紅色小書之中。台灣作為香港人的「後花園」,自然有不少人關心米芝蓮進駐台北,對台灣飲食界有何影響。
在國際餐飲界方面,《米芝蓮指南》的美食評級雖然長年保持領導地位,但隨着科技發展和時代改變,米芝蓮是否仍能維持其重要性?近年《米芝蓮指南》積極發展亞洲市場,米芝蓮需要亞洲,但亞洲需要米芝蓮嗎?

百年前的國際視野
眾所周知,《米芝蓮指南》源於法國車胎製造商米芝蓮公司。車胎製造商出版美食指南,看似風馬牛不相及,實際上卻是相當跳出框框、又頗為合理的嘗試。
米芝蓮公司創辦人,米芝蓮兄弟於一九○○年推出《米芝蓮指南》,提供旅館、景點等資料,指引讀者前往歐洲各地找尋美食,當中邏輯,就是相信只要越多人以汽車旅行,尋找各地餐廳,車胎就能賣得更好。不知道《米芝蓮指南》實際為車胎業務帶來多少貢獻,但現時米芝蓮公司已經是法國最大、全球第二大的車胎製造商。
在資訊遠遠不及現今發達的二十世紀初,《米芝蓮指南》提供的美食資訊自然極為重要。《米芝蓮指南》於一九○○年的巴黎世界博覽會首次推出,當年的巴黎世博足足有近五千萬人參與,屬當時全球最大型的跨國活動。世博讓不同國家展示其文化、科技發展,從而進行全球化交流,活動亦齊聚了各國遊客。米芝蓮兄弟選擇以巴黎世博作為《米芝蓮指南》的起點,並在會場對各國遊客免費分發多達三萬五千份指南,當中其實充滿國際視野,既有實際價值,亦有象徵意義。可以說,《米芝蓮指南》象徵着全球資訊一體化的開端。

時代轉變,影響營運之道
一九○○年距今已過百年,雖然《米芝蓮指南》成為了一家之言,在餐飲業界有相當大的公信力,但時代轉變,無疑影響《米芝蓮指南》的營運之道。
明顯地,由於運輸科技的進步,歐洲人已逐漸變得極少進行長途汽車旅行。畢竟一個法國人周末到意大利休息,搭乘飛機的話也只不過是一、二個小時的事,是已經實現的「一小時生活圈」。在鐵路、飛機航線發達的歐洲,還有誰會舟車勞頓地進行汽車旅行?
就連米芝蓮公司的本行—車胎製造方面亦已有飛躍的技術進步,他們正在研發的「免換輪胎」:應用3D打印技術,製造不會漏氣、爆胎的車胎;同時,一旦車胎坑紋磨蝕,亦可再用 3D打印機為車胎重新補上坑紋。那麼在未來,定期換車胎這回事,根本不會再存在。「更多人旅遊於是車胎生意更好」的如意算盤,自然打不響。

歐洲人與亞洲人口味有別
如此這般,《米芝蓮指南》如何營運下去?理所當然地,出售《米芝蓮指南》本身,當然不可能賺到大錢;假如向餐廳、即被評級的對象收費,又將令指南缺乏公信力;亦總不能視《米芝蓮指南》為「形象工程」,單靠母公司的車胎業務做虧本主意。
無論世事變改,商人還是能找到轉型方法。其實,《米芝蓮指南》的賺錢對象,早就由消費者轉移,變成向地區政府收費。簡單地說,就是:「你希望我來你的城市寫食評,你付錢就好。」雖然運輸技術改變,人類找尋美食的心態不會變,《米芝蓮指南》能吸引大量遊客進行美食觀光,大大促進地區旅遊業和經濟。
當然,歐洲市場已被米芝蓮開發得七七八八,因此踏入千禧年代後,米芝蓮開始進軍亞洲、北美等市場。《米芝蓮指南》於二○○八年底進軍香港和澳門,二○一六年進入上海,開始其進軍中國大陸的事業。中國飲食界,明顯就是一塊待開發的「肥豬肉」。以明年《米芝蓮指南》進駐台北為例,雖然官方未有公布實際金額,但有台灣媒體指出,台灣觀光局為了吸引米芝蓮進駐台灣,就花了多達九千萬台幣的「誠意金」,令不少台灣人嘩然。
問題是,以歐洲作為根基的《米芝蓮指南》,評審成員大多為歐洲人,評審美國、加拿大等西方國家沒有太大問題,但實在令人質疑他們是否真的能準確評鑑亞洲口味,畢竟歐洲人心中的中國菜,和一般中國人想像的中國菜,有不少距離。
自從米芝蓮來了香港,除了能準確評價高級西餐廳外,就不時有人批評得獎食店名不副實,很多時候只有適合外國人口味的餐廳能獲得好評,但備受香港人讚賞的餐廳卻獎項落空。

米芝蓮「魔咒」
更重要的是,並不是所有食店獲星後均會額手稱慶,甚至有個說法,認為米芝蓮是對食店的「魔咒」。米芝蓮經常標榜其「在地化」一面,設有評審各地平民化食店的「車胎人美食」指標,(香港的平民化標準是以四百港元以下品嘗到三道菜式,是不是真正「平民」,也許見人見智。)問題是,一旦這些平民化本土老店被米芝蓮評級,業主便會即時加租,令小店經營壓力頓時大增,甚至最終面臨結業命運。情況就和黃秋生當年奪得金像影帝,卻歎息「做影帝會衰足三年」有同工異曲之妙。
可能有人會說,只不過是因為香港的「土地問題」,才令米芝蓮評級成為「魔咒」。事實上,這並非香港單一問題,類似情況在其他地方亦有出現。有研究曾追訪歐洲的米芝蓮星級餐廳,發現不少餐廳為了維持評級而面臨極大壓力,甚至曾發生餐廳大廚因被「除星」而壓力過大,最終自殺的事件—因為一旦餐廳被除星,除了影響廚師名聲外,營業額亦隨時急跌。同時,亦有不少餐廳因被評為星級,而突然吸引大量食客到訪,令一眾廚師應接不暇,為了應付局面只好假手於人,變相令食物質素下跌。

十年才首次有粥店入選
因此,近年有餐廳寧願放棄星級評價,來換取更大自由度,更重要的是希望保持美食質素。背後反映的訊息,其實就是過去獲得米芝蓮星級評價對餐廳來說,是「天大的殊榮」;但在今時今日,米芝蓮的重要性已經大跌,甚至成為負擔。
畢竟,在網絡資訊爆炸的時代,要得知一間餐廳的水準,根本有太多途徑,不再如二十世紀一樣需要一本專書。米芝蓮依賴的,就是它於百年前起步、早着先機所建立的公信力的剩餘價值。對食客而言,相信一本有過百年歷史的專書自然最輕鬆,但並不是人人都想訴諸權威——又回到同一個問題上:「歐洲人能準確評鑑亞洲人口味嗎?」
假如《米芝蓮指南》意欲開發亞洲市場,當務之急必然是提升評審中的亞洲人比例,從而提升評審的公信力。《米芝蓮指南》評審團隊有近百位成員,但只有近十名是亞洲人。二○○八年《米芝蓮指南》初來港時,就曾有不少人批評,當時的評審團隊總共有十四人,但其中只有一位是內地人,一位香港人。假如大部分評審均屬洋人,實在難以令人信服其評價中菜的可信度。雖然說,香港西餐廳林立,因此《米芝蓮指南》在港並沒有出現「致命性」的問題,但假如要開發中國市場,四川、北京等地的餐飲業界面貌,就和香港相當不同。
二○一八年,剛好是《米芝蓮指南》來港十周年。但要到這一年,才首次有粥店入選。粥作為港人其中一種主食,要花十年才能上榜,實在相當諷刺。
(作者為國際關係學者,香港中文大學社會科學院副教授、全球研究課程主任、國際事務研究中心聯席主任。REFRACT為Y世代網上文化雜誌。)

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