常州大麻糕 (鄭培凱)

到常州考察非物質文化遺產,當地的負責人老季說,一定要品嘗常州小吃,而小吃當中最有特色的就是大麻糕,其中浸潤了常州地方的市井文化,是地地道道的非物質文化傳承,已經名列江蘇省非遺名錄了。於是,晚宴之後,他就三令五申,告訴我們這批來自世界各地的考察團隊,明天早上千萬不要在酒店吃早飯,八點半他安排巴士,帶我們去品嘗常州小吃。來自美國與加拿大的民俗學家沒聽懂,頻頻回頭問我,明天早上不吃早飯?酒店不供應早餐?八點半出發考察什麼?在旁的日本專家會幾句半鹹不淡的中文,大概聽懂了幾個字,插進來問說,是不是要小小的吃,不可以大大的吃?我們日本人吃早飯,都是大大的吃,中國人早上不吃乾飯,都是小小的吃。來自韓國的專家是哈佛女博士,師出名門,而且精通中文,白了日本專家一眼,用流暢的英文解釋,明天早上不必在酒店用早餐,因為八點半出發,去吃本地最地道的美食早餐,而且還是屬於非物質文化遺產的食品。美國朋友一聽,樂了,原來早餐還有非遺可吃,真是早點不忘非遺,吃喝皆是學問,中國文化博大精深,名不虛傳。
第二天一早,老季帶我們去了正在翻修的雙桂坊,說這裏是明清時代最熱鬧的街區,多年來進行城市改造,成了現代都市商圈,燈紅酒綠。現在總算認識到文化遺產的真諦,是多元保護與傳承,最好是原汁原味,起碼也要重點提倡非遺,呈現地方文化特色,所以集中了常州地區的小吃,設法恢復當年繁華的市井風情。常州民俗學會特意為我們安排了小吃宴,一共上了十二道小吃,真是目不暇給,種類繁多。吃了五六道,已經是眼大肚小,腸胃開始抗議,逐漸體會北京填鴨的艱辛生命歷程,可是口腔與舌尖卻像中了蠱,依然貪戀源源不斷上桌的美食,等着大麻糕。
終於上了大麻糕。一看,真是不愧其名,的確夠大的。乍看是個大燒餅,色澤金黃,外表酥鬆像蛋糕,卻在一層酥鬆的芝麻表皮之下,隱隱露出十分詭異的油酥餡,讓你惴惴不安,知道它絕對不是易與之輩,整個吃下去要出問題的。老季看我一臉猶豫,就說,不必擔心,切成小塊,大家分着吃。大麻糕這麼大,是有原因的,恰恰反映了常州的市井文化。常州大麻糕,從前沒這麼大,是跟江浙地區通行的襪底酥一樣,薄薄的,酥酥的,兩三口就吃完了。有圓形的,橢圓形的,有甜餡的,鹹餡的,椒鹽的,放點葱花的,常州人叫它「草鞋底」。大概是到了清末時期,常州的勞動人民,像伙夫、腳夫、縴夫、轎夫之類,嫌草鞋底太小,不過癮,三個銅板買一塊,不頂飽,後來做酥餅就用三塊的料,合併做成一塊大麻糕,賣九個銅板,也就成了常州的特色早餐了。不叫麻餅,叫麻糕,是因為口感不像燒餅,具有鬆、軟、酥、脆、肥等特點。關鍵是在那個「肥」,不肥不好吃,不過癮,太肥又油膩,也不好吃。如何做得肥而不膩,酥而不油,就是常州大麻糕的真功夫了。
吃了一塊色澤金黃的大麻糕,入口酥軟,蘸了芝麻的酥皮香脆爽口,油酥椒鹽的餡兒,夾雜了葱花的香味,讓我想起小時候在永和橋頭吃到的油酥燒餅,卻層次更為分明,口感更豐富,像秋天田野收成時節的陽光。老季說,喝碗豆腐湯搭配吧,我們常州人說的,「麻糕吃吃,豆腐湯搭搭」。

(作者是香港特區非物質文化遺產委員會主席。)

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