從「生滾」到「彈牙」(吳富強)

在香港,粥麵店的數目僅次於茶餐廳,其受歡迎程度與茶餐廳實不相伯仲。粥麵店供應較為傳統的食物,有着更深厚的文化底蘊,菜牌上食物的種類雖然不多,但要準確地翻譯成英文,也不容易。就讓我們由「粥」開始,看看「粥」的翻譯。
 
一般來說,坊間多把「粥」翻成「Congee」或「Rice Porridge」,也有單單用「Porridge」的。但由於「Porridge」是指用麥皮或其他穀物加水或奶製成的糊狀食物(Cambridge Dictionary: A thick, soft food made from oats boiled in milk or water, eaten hot for breakfast)。「粥」則主要是用米煮成,而且不會加奶,所以不太貼切,即使加入「Rice」,譯成「Rice Porridge」也有點牽強。而「Congee」是指在東亞地區,用小量米加大量水煮至濃稠的一種食物(Cambridge Dictionary: A kind of thick Chinese soup made with rice),所以較為貼近「粥」的概念。
 
香港的「粥」,又有分成「生滾」和「老火」兩大類。「生滾」就是先預備好「粥底」,然後把生的粥料,一般是鯇魚片、豬雜或雞件等等放進粥底,一起「滾」熟,故謂之「生滾」。坊間有譯成「Raw Boiled」或「Raw Cooked」都較生硬和不準確。因為「生滾」除了「生」之外,還帶有「新鮮」和即時烹調的意思,所以譯成「Freshly Cooked」會更貼切。例如「生滾牛肉粥」,可譯成「Congee Freshly Cooked with Beef」,至於「生滾泥鯭粥」則可譯成「Congee Freshly Cooked with Mottled Spinefoot」。
 
而「老火粥」就是指將粥料和米加水一起煮數小時至濃稠而成的「粥」,一般有「菜乾豬骨粥」或「柴魚花生粥」這類「老火粥」,分別可譯成「Double Boiled Congee with Dry Cabbage and Pork Bone」以及「Double Boiled Congee with Stockfish and Peanuts」。注意不要將用鱈魚製成的「柴魚」(Stockfish)和日本的「木魚」(日文「鰹節」Katsuobushi)混淆。
 
此外,「北菇雞球粥」的「雞球」也不可以翻譯成「Chicken Ball」,因為「北菇雞球粥」的「雞球」是用厚片雞肉,剞上交叉刀紋,經烹煮後,捲曲成球而成,而非以剁碎雞肉再做成丸狀,所以不可像鯪魚球「Minced Dace Balls」一樣翻譯成「Chicken Balls」,應翻譯成「Chicken Chunks」,而「北菇雞球粥」則可翻成「Congee with Black Mushrooms & Chicken Chunks」。
 
翻譯用於煮粥的食材也須留意。香港粥麵店通常用「鯪魚」和「鯇魚」這兩種最普遍的廣東家魚作粥料。「鯪魚」是「Dace」、「鯇魚」是「Grass Carp」,由於「鯪魚」多幼骨,通常會被剁碎,做成魚球,方便食用。「鯪魚球粥」是最受歡迎的粥品之一,翻譯成英文就是「Congee with Minced Dace Balls」。順帶一提,香港人很喜歡的一種罐頭食物「豆豉鯪魚」,在罐上的英文名稱就是「Fried Dace with Salted Black Beans」。
 
而老饕就以「鯇魚」之腹部最為肥美,所以一般都用魚腩來煮粥。不少粥店就是標榜以「金牌生滾魚腩粥」為號召,譽滿港九。英文可翻譯成「Signature Congee Freshly Cooked with Belly of Grass Carp」。此外,翻譯「腰潤粥」的時候也要注意,因為廣東人稱豬腎為豬腰、豬肝為豬潤,所以「腰潤粥」要譯成「Congee with Pig’s Kidney and Liver」。不要把豬腰譯成「Pig’s Waist」才好。
 
昔日,粥麵店還會供應一種十分受歡迎、被稱為「順德魚生」的美食。一般是以鯇魚脊肉切成極薄的透明薄片,混合薑蔥和佐料,不經烹調,像日本魚生一樣生食,據悉由於淡水魚多帶有寄生蟲,這種食法在香港已被禁止。但是「順德魚生」在廣東仍然是可以吃到,在網上有將之翻成「Shunde Sashimi」我覺得不太可取,會誤導人們以為是在順德地區出售或以順德手法處理的日本生魚片。直接翻譯成「Raw Grass Carp Slices Shunde Style」表明這是順德風格的生鯇魚片,以提醒食客注意,則較為可取。
接着看看粥麵店的另一位主角「麵」的翻譯問題。在香港粥麵店賣的多是以麵粉加鴨蛋或雞蛋和梘水(Lye Water),再以竹昇反覆按壓而成略帶黃色的廣東蛋麵。一般稱為竹昇銀絲幼麵,以不帶梘水味,粗幼合度,爽口彈牙為上。
 
廣東麵的重點在於彈牙,何謂「彈牙」,又如何翻譯呢?坊間有翻成「Chewy」、「Springy」、「Crispy」以及「Al dente」等。
 
銀絲幼麵的所謂「彈牙」是我們咬下去時有點韌,但由於麵條較幼,所以可輕易咬斷的那種感覺,與北方麵那種「彈」,具有「嚼勁」(Chewy)的感覺完全不同,所以不適合以「Chewy」來形容。若用「Springy」來形容則太機械化,彷彿麵條是彈簧一樣,會在口腔中彈來彈去似的。最後,「Crispy」就只有脆的感覺,用來形容薯片和蝦片的口感就比較合適,所以總的來說,用上述三者來形容廣東麵都不太理想。
 
參考台灣Barilla百味來義大利麵(台灣稱意粉為義大利麵)的網頁見有「義式彈牙」(Al dente)的說法,就是意粉要有「牙齒的咀嚼感」或有「扎實的咀嚼口感」為之「Al dente」(Cambridge Dictionary: al dente – Pasta or other food that is al dente has been cooked so that it is still firm when bitten),似乎「Al dente」的意思較為接近廣東麵的「彈牙」。
 
但意粉一般都比廣東麵粗,兩者的口感也各異,所以將形容意粉的「Al dente」,直接用來翻譯廣東麵的「彈牙」未免有點牽強。因為廣東麵的「彈牙」是爽脆(Crispy)的「彈」,而意粉的「彈牙」是帶嚼勁(Chewy)的「彈」。那麼如果將「Crispy」和「Al dente」結合為「Crispy al dente」用來翻譯廣東麵的「彈牙」又如何呢?「Crispy al dente」這個結合詞可活靈活現地展現廣東麵那種「既爽且彈」的獨有彈牙口感,令讀者恨不得這一刻就衝去粥麵店來一碗試試,好好品嘗一下,廣東麵的「彈牙」到底是怎麼一回事。
 
寫到這裏實在意猶未盡,但限於篇幅,只可淺談特別有趣的地方。翻譯粥麵店菜牌,是一個有趣課題,要做得妥貼,譯者必須了解食物名稱和烹煮方法的來由以及背後的文化底蘊,避免單憑字面直譯,方可事半功倍。
 
(作者為APEX Translation Communications LTD負責人、香港中文大學翻譯系文學碩士。)

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