枯山水的台法料理(李 昂)

最近登基的日本天皇夫婦宴請國賓特朗普夫婦,國宴上用的是法國料理,並不是大家覺得日本人會引以為傲的自家日本料理。但為了主隨客便,主菜用了特朗普喜歡的牛肉。
日本國宴不用本國料理而用法國料理,當然跟明治維新接受西化時,法國料理被認為是頂級料理有關。凡是西方最好的典章制度飲食習慣,當時都是學習的目標。
這種跨國的影響和學習,在台灣也可見一斑。台灣被日本統治了五十年,日本料理的影響自然都在,最常見的是我們稱為「台式的日本料理」,不僅好吃,有特色,相較於香港,價格十分合宜,一直是我最愛帶外國賓客來享用的。
除了台式的日本料理,我也很喜歡引介「台法料理」,這不無受到上述日本鍾愛法國料理的影響。而在「樂埔町」面對一方枯山水,品嘗台法料理,更是具有特色。

樂埔町「匕鬯東方」
樂埔町前身為日式官舍,百年老房子經由立偕生活文化團隊修繕,負責人素有「修復哲人」之稱的張巍懷,成功大學建築研究所畢業,善於將景、食、藝集合,將他的理念貫穿在菜餚,由作法國菜的大廚作出。
我最為喜歡樂埔町還有一個理由,這裏是少見得到日本老房子用餐不需要依日本習慣脫鞋,也更適合台法料理的呈現。讀者有見識過吃法國料理要依日本習慣脫鞋的嗎?
樂埔町最近推出的「匕鬯東方」,此套菜式主軸來自張巍懷在料理中梳理「方位」、「卦象」、「五行」、「屬相」及「節氣」等為創作概念,採自《周禮》:「春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘。」以春天微酸滋味起承轉合。
「鰭鮪木灸」外型似木頭,象徵枯木逢春。食材以龍眼木煙燻帶出酸味之鮪魚塔塔,清爽、開胃。「鮮腐匕鬯」以茶代酒(柚香茶),熱蒸豆腐裏面有蛤蠣汁及胭脂蝦打碎、碳烤透抽、四屆冠軍烏魚子、鮮香細緻,配柚香茶沁心。
我最喜歡的「茶香穀雨」,湯頭以鑄鐵壺緩緩倒出,以桂丁雞熬煮之雞湯及二十年烏龍老茶、煙燻海魚及當歸苗。有鮮香及老茶後韻,淡雅而雋永。
接下來起司麵餃,淡雅不濃郁的乳酪帶出鹹味,搭配醃漬珊瑚草,微酸爽口。
主菜,在地食材皆時令,有「紅蘿嫩鴨」,鴨胸皮脆,費工除其筋膜,以炭火烘烤及稻草煙燻,鴨皮酥脆一如乳豬皮,真是神奇的功法。
「芹菇菲力」,頂級台灣溫體牛,與野菇、特選小蕪菁交會,獨特細緻風味。也可試美國牛肉。「魚子龍蝦」需事先預訂,新鮮波士頓龍蝦,加台灣谷關特選魚子醬,主廚特製百合麵疙瘩,澎湃海味。
樂埔町土鍋飯遠近馳名,以台東池上冠軍米,搭配自然放養碳烤桂丁雞及栗子地瓜。
飯後雙甜點其一「鳳棲羽苔」,鳳梨主酸,圍繞「春宜酸」主題。裏面有鳳梨脆片、烤鳳梨、鳳梨慕斯,搭配茴藿香、抹茶,增加香草風味,呈現不同鳳梨層次滋味。另道甜點「蜜韻寒食」搭配抹茶冰淇淋及蜜露瓊漿,佐以精選台灣蜜香紅茶。

文化混搭
特別一一介紹菜式,因為這裏面充滿了混搭的文化:在日式庭園老宅裏,享受到有中國哲理概念、將台灣在地最頂級食材以法式手法呈現的美食。建築與餐食合而為一,視覺與味覺的饗宴盡在其中。
我喜歡這樣多元的文化,因為多元,不致有一方獨霸,在華人社會裏,更呼應了台灣的自由民主,在各方面展現。
不妨想想,得是怎樣的民族自信,才讓日本人保留了以法國菜作為日本天皇的國宴!

(作者為台灣著名作家。)

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