卷首語
2020-9-29
二〇二〇年十月號
麵線糊與乾隆皇(潘耀明)

麵線糊是童年最美好的回憶。我十歲來香港,童年魂牽夢繞的麵線糊、菜頭粿、蠔仔煎、肉羹……仍然揮之不去!

大半世紀都為童年的閩南小吃尋尋覓覓。每一趟返泉州,那邊的文友大都在酒樓請客,酒樓提供的是港式海鮮或酒樓常用餐,難得吃到真正閩南小吃。

一位食家曾介紹過北角春秧街有一家閩南小吃店,去了二、三趟,為的是去吃麵線糊,價錢倒很相宜,可惜一碗麵線糊端上桌,湯底無色無味,很寡淡,配料很少,恁是水汪汪,形同稀粥。

麵線糊雖然是閩南一般小點,但要做得好,殊屬不易,一般的材料有珠蠔(牡犡)、豬大腸(切碎)、豬紅、木耳(切碎)、金針菜、蔥段和閩南麵線。後來我在台北華西街和士林街的小食檔都吃到很不錯的蠔仔麵線。

泉州是麵線糊的故鄉。說起麵線糊,閩南人都喜歡提起一段流傳廣泛的傳說──

相傳有一年,乾隆下江南來到泉州一個叫羅甲村,時值糧食短缺,村民全都窮得揭不開鍋,急得六神無主,實在想不出弄什麼好吃的招待皇帝。

說時遲,那時快,乾隆已在一秀才家門口下了轎。秀才妻子人急智生,在牆角找到一些早前剩下的豬骨頭和魚刺,洗滌後下鍋熬出一碗湯,又去櫃子裏找出一把麵線碎和一把木薯粉,和着就做出了一碗麵線糊。

乾隆吃後,覺得特別美味,馬上傳秀才妻子來問:「剛才朕吃的這碗龍鬚珍珠粥是用什麼做的?」秀才妻子不假思索地回答道:「這是用上等麵線和特等精製地瓜粉加工而成。」

皇上覺得秀才妻子伶俐兼好廚藝,大大賞賜這個巧媳婦,麵線糊這一美吃從此便不脛而走了。由此也可見,真正的美食用最廉宜的材料做出來,才考出大廚的真功夫。

且說上世紀九十年代,北京幾個美食家、海外實業家組織一個「吃會」,定期評比北京食肆,主持人誠邀明式家具研究專家、也是美食家王世襄做顧問,王世襄曾向主持人說了一番意味深長的話,大意是無論什麼級別的飯館兒,最好以大眾化的經濟實惠的菜餚為主要評定對象,旨在廚藝上顯真功夫。此外,配料的科學、操作的衛生、服務的品質和餐廳的環境,也是不可或缺的。越是能把最大眾化的原料做成有特色的美味佳餚,越應受到好評,「你把大白菜炖豆腐練好就是高手」。①所謂化腐朽為傳奇也!

言者諄諄,聽者藐藐,可歎北京的大食肆,走的都是高檔路線—觸目都是港式海鮮酒家或以山珍海味做招徠:「飯菜水平不見長,價錢卻一漲再漲。」②結果造成食肆生意不振。

香港食肆的情況也一樣,有點聲譽的食肆都一窩蜂走高價路線,不斷開分店,品質江河日下,包括原來走平民路線的食肆,只要獲米芝蓮推介,也身價百倍,遺忘初心,拚命加價,純商業操作,結果往往自己砸爛了招牌。

香港店舖租金、人工高昂是事實,但因此而因貨就價或一味提高價錢,一旦消費力跟不上,終究是惡性循環,死路一條。

疫情下,香港有些食肆多做外賣生意,甚至上門到會,大大減少皮費,誠然如能做到薄利多銷,既實惠也努力保持質素,共渡時艱,或可為香港食肆殺出一條生路來!

注:

①②田家青:《和王世襄先生在一起的日子》,生活.讀書.新知三聯書店,二○一四年五月