十九世紀中葉前的香港，只是個以漁農為生的小村落。島民「朝魚晚肉」，樸實無華，鹹魚、蝦醬等醃製食品成為蛋白質主要來源，既適應炎熱氣候，也便於保存。這種「靠海吃海」的生存智慧，構成了香港飲食最原始的底色。一八四二年開埠，香港迎來第一次飲食革命。廣東菜與外來飲食文化開始碰撞交融，中上環一帶出現專為外國人服務的西餐廳，華人則在街頭嘗試將西式食材融入本地烹調，香港飲食文化兼容並蓄的特質已然萌芽。

二十世紀初至二戰結束，香港飲食文化在動盪中呈現鮮明的階層分化。殖民地的精英階層在「太平館」等高級餐廳享用正宗西餐，普通市民則在大牌檔尋求價廉物美的廣式風味。戰時物資短缺催生了「大鑊飯」這種集體飲食方式，鹹魚白菜已經好好味。這段艱難歲月為後來的茶餐廳文化埋下伏筆—如何在有限資源中創造最大滿足。

五六十年代香港工業化進程中，飲食文化迎來關鍵轉型。勞動人口激增，快餐化的「碟頭飯」和「絲襪奶茶」應運而生，這種「快、靚、正」的飲食哲學，恰是香港拼搏精神的味覺體現。同時，上海移民帶來的小籠包、四川人引入的麻辣火鍋，使香港飲食版圖不斷擴張。值得玩味的是，這些外來菜式並非簡單複製，而是經過本地化改良，麻辣火鍋也可以「走辣」，展現出香港飲食強大的吸納與轉化能力。

七八十年代經濟騰飛時期，香港飲食文化呈現爆發式發展。居民收入提高了，海鮮酒家、日式料理等高檔食肆如雨後春筍，「飲茶」從充飢活動升格為社交儀式。超級市場的普及使進口食材走入尋常百姓家，香港人的味蕾開始環球旅行。這一時期，香港飲食完成了從「吃飽」到「吃好」的質變，「美食天堂」的美譽也逐漸確立。

九七回歸後，一方面，連鎖快餐店的擴張威脅傳統食肆，另一方面，米芝蓮指南的引入又提升了高端餐飲的國際能見度。近年來，年輕一代廚師致力於「本土料理」復興，以現代手法重新演繹傳統味道，這種文化自覺反映香港人對自身歷史的重新審視。同時，素食、環保飲食等全球議題也開始影響香港人的飲食選擇，顯示這座城市始終保持對時代脈動的敏感。

香港飲食文化的百年流轉，實則是一部微型的全球化史，既記錄社會變遷的軌跡，也見證香港人在歷史夾縫中，以味覺創造屬於自己的文化空間。當下，香港飲食業再次面臨嚴峻挑戰：全球經濟環境不穩，加上北上消費成為潮流，許多平民食肆陸續結業，這已不僅是能否留住客人的問題，更是關乎這座城市飲食文化的未來走向。如何讓香港這座美食之都繼續閃耀獨特光芒，當靠有能者的智慧。

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本刊顧問、詩人鄭愁予六月十三日逝世，享壽九十一歲，本刊仝人鞠躬致哀。下期會有鄭愁予紀念特輯，敬請留意。