專題.特輯
2020-9-29
二〇二〇年十月號
一顆耀眼的新星──頂級大廚Daniel Calvert(張 聰Desmond Chang)

約在五個月前,在全世界一片惶恐中,我靜靜地在台中家裏的陽台上,開始致電給我全世界的朋友問好。好久沒遇上這樣的狀況了。以前想見就見,說好了下周見面吃飯就坐上飛機就去了,不管在新加坡、上海、北京、東京、香港或者澳門。因為工作原因,我身邊的朋友都是餐飲業者,或大廚或管理者或侍酒師。他們的工作基本上不能在家裏完成,工作的環境亦都是公眾場所,所以這次疫情對他們的衝擊和影響是最大的。

期間和一位我最喜歡的大廚、香港Belon餐廳的Daniel Calvert(圓圖)聊天時,他告訴我八月底將會離開Belon。其實在去年,他曾經多次在我倆深夜的宵夜局時問過我意見,如果有更有趣的發展路徑,他是否應該離開Belon這個他一手打造的平台,而去接受新的挑戰呢?

當場定制高品質菜式的柔韌性

Daniel是我非常欣賞的一位年輕廚師。他是英國人,但是深受法國廚藝的浸淫和栽培,曾經在非常顯赫的餐廳工作。最重要的是這餐廳橫跨美歐兩個大陸,而且都是美國和歐洲最重要的美食天堂,在這餐廳工作等於在打少林十八銅人一樣,過程艱巨,屬於極度磨練之事。少一點毅力、少一點專注都無法在這些平台生存下來。

寫到這裏,讀者肯定非常好奇他到底去了哪兩間餐廳呢?答案是紐約的Per Se和巴黎的Le Bristol。

Per Se是美國廚神Thomas Keller在東岸的旗艦店。Daniel在二○○九年約二十歲的時候開始在那裏工作,一直到二○一四年。Thomas Keller的廚房運作系統是非常有名的,分工明細而同時非常有效率,Daniel在這個時候上到非常重要的一課。對於廚房運作的邏輯,對於效率和資源分布的概念,縱觀全球,確實沒有一個地方比Thomas Keller的廚房更優秀。

但是真正打造Daniel對於廚藝的高度、美感和風格的地方是Le Bristol。這裏是屬於巴黎的皇宮酒店(Palace Hotel)。裏面由Eric Frechon主理的Epicure餐廳已經連續十年享有米芝蓮三星的榮譽了。Daniel在這裏從二○一四年工作到二○一六年。我問過Daniel,他在Le Bristol拿走的最重要的東西是什麼?他的回答是:「在這裏我找到一種非常有共鳴的廚藝方法。它讓我理解到當一個廚房團隊足夠強大的話,它可以有足夠的柔韌性和能力去當場定制一些菜式,而且一樣可以達到非常高超的品質。」當代的精品料理廚房中,「準備廚房」(Mise en Place)的工作佔據非常大的位置和資源。這樣扼殺了傳統廚房那種創意和即興的能力。但在Epicure這個地方,這種能力一樣存在,同時每一次都能夠拿出完美的作品──「在我工作的兩年之間,我沒有見過一道品質有疑、不應該離開這廚房的菜,離開這個廚房門口。這部分令我深深感動。」Daniel是這樣總結的。

一手打造令人趨之若鶩的美食天堂

在Belon這個新的平台上,Daniel從零開始打造屬於自己的舞台。它的地點在香港的蘇豪區,裝修風格有點像在倫敦或者紐約的小型法式小酒館。我可以這樣說,在這樣的一個平台上,廚房拿出炸魚薯條甚至乎漢堡包亦都不會很不合時。這是屬於Black Sheep集團,一個中等檔次的餐飲集團的其中一個餐廳。現在過了三年多,回過頭來,可以總結出Black Sheep應該慶幸他們邀請Daniel來主理這個餐廳的答案,因為這個餐廳通過Daniel的努力下今年榮登亞洲五十佳餐廳第四位。變成Black Sheep集團的皇冠上最耀眼的明珠。亦是該集團唯一一個Fine Dining的項目。這不是因為他們想做Fine Dining,而是Daniel的個人風格太厲害,同時能力實在太強悍了。我怎麼形容Belon這個餐廳呢?可以說是Daniel一人獨力把這一個裝修風格一般的餐廳通過他的料理打造成為一個讓美食家趨之若鶩的美食天堂。

Daniel的做菜風格是追求完美,簡約極致,極度美味,同時其中細節華麗,技術非常高超。他的料理中組合創意十足,火候精準。在他的料理中,你往往會感受到精品料理中那種追求極致的態度。

講到極致的態度,我舉一個最好的例子和大家分享:有一次我在Belon點了一個鵝肝Terrine,伴隨而來的是剛剛烤到鬆脆熱辣的Brioche麵包。我用手扳一小片的Brioche,然後用小刀把一小口鵝肝塗在上面。鵝肝的品質上乘,調味是完美的。鵝肝略略微冷,塗在燙熱酥的麵包上剛剛完美。一口這個一口葡萄酒,非常滿足。吃到第三口的時候,Daniel出現,一手拿盤子,上面有一塊折好的白布。裏面竟然有一塊新鮮烤出來的Brioche。然後把我吃掉三分之一的麵包收回去。如是者,在我享用鵝肝的過程中,每四至五分鐘來一片現烤酥燙的Brioche,直到我享用完畢為止。

他笑說這樣的服務是無法對每一個客人提供。但是通過這樣子的表現我明白他要傳達的信息。我非常感動。

創意非凡  味道平衡的深邃

二十歲開始闖蕩江湖,在頂級廚房浸淫,讓他的技術得到全面的基礎。從意大利麵食到肉料理,到甜品。有其中一道成名的意大利麵食,是一道Scarpinocc,來自意大利北部城市貝加莫的一種麵食。有一點像一個小小的長方形的小雲吞,裏面一般都會釀芝士,但他用羅勒葉、水果櫻桃和Burrata芝士做的組合,聽起來沒有什麼,但是甜酸度的拿捏精準,香氣爆棚,脂肪度和麵食的Q度完美平衡,真的很少能品嘗到這樣水平的意大利麵。

他也採用香港本地的三黃雞來做法式烤雞。我問過他為什麼?他說除了喜歡探索本地食材的可能性之外,他發覺法國的雞腿部肉太厚,要保證雞胸和雞腿同時有完美熟度比較困難,但香港的三黃雞雞腿肉卻比較可以做到!他的做法是把奶油完全包裹整隻雞,才進入烤箱慢烤。出來的效果肉質細膩,汁水豐富,還有很飽滿的烤奶油奇香!其實香港人食雞非常挑剔,一般廣東菜都是以浸雞的技法去處理,所以你可以想像Daniel做的雞有多好了。

但是我最喜歡的是他啟發於江浙菜醉鴿的一道菜。請饒恕我文筆拙劣,我實在無法完整地用文字形容這一道菜。我只能夠說這道菜極度優雅,結合了法式烹飪對於乳鴿肉質的理解,非常細緻但又不失鴿子的一點點野性的味道。用法國侏羅區的黃酒浸泡過的鴿子去烤,再用酸模提鮮,伴以萵筍,非常有創意的同時味道平衡深邃。

至於甜品,他曾經做過一個Mille Crepe,就是用千層可麗餅的概念,但是中間是榛子奶油和黑松露的組合,確實應讓人發狂的一道甜點。同樣的讓人留下深刻印象的菜式有非常多,他的Mille Feuille千層酥、巧克力塔(向他心目中的廚神L'Ambroisie的Bernard Pacaud致敬的一道甜品),也是全城公認最好的。

Daniel下一步會去東京,主管四季酒店的整個廚房和餐飲營運。他亦會在那裏建立自己的Fine Dining平台。對於這一位只有三十一歲、前途無可限量的才華型廚師,我寄予深深的厚望和無限的祝福。大家如果想品嘗他的菜和手藝,二○二一年九月份就可以在東京如願以償了。

(作者為美食觀察者、如意宴創辦人。)