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2020-2-29
二〇二〇年三月號
那一片南瓜的滋味之二(馮 戈)

被時差摸黑叫醒,七時半到了米修的廚房。三千多呎長方,一望無隔;十乘六、七呎的金屬工作十多張,分三行整列;單邊一排窗數十呎,潛了入草木之間,氤氳迴盪。團隊約三十人,來自法國、英國、瑞典、意大利……,還有一名日本女糕點師,聽說從沒有招收過中國人。

為什麼會跑到專業餐廳入廚,何況是屹立半個世紀的殿堂?上天總有叫人猜不透的安排。

米修的幼子里奧(Léo)與十多人把數十公斤蕃茄脫皮、除籽、剁碎,準備製湯造醬。大家一式白衣黑褲,圍工作上堆成小山的蕃茄,如參禮拜。刀鋒喃喃,把砧板敲成木魚,指尖轉瞬溶入碎蕃茄間。

每天的早課到十一時半,包括到餐廳旁的小園圃採摘。米修四處搜羅物種,遠至南美,在數行耕地堆疊,故意讓它們互相擠踐。結果迫出體形奇壯的瓜果,在日照下繽紛如火,愈看愈不真實,倒像傑夫.昆斯(Jeff Koons)的作品。

米修的長子凱撒(César)從剛收割的蕃茄挑出紅、橙、黃、綠、啡、紫各色,切成指頭大月牙型,把純白大圓碟鋪成一塊調色板,再灑上鮮山羊奶酪小丁方、青綠蒔蘿、暗黃欖油,最後把以攝氏五十五度慢蒸的乳鴿胸肉削成兩毫米薄片,晶瑩的粉紅色不露一絲血水,藏稍不留神就會錯過的胡椒香氣。以最少的干預去發揮食材,簡約細密。

同理,頂級釀酒師都追求出品能夠充份反映酒田的「風土」(Terroir),體現個性。

星期五清早,隨米修到烏謝(Ouches)每周兩次的市集,就在小教堂一旁的廣場,四周三層高樓房,木百葉窗掛在泥塑石牆上,是典型的法國小鄉鎮。附近農場都在擺賣,豬、牛、雞、鴿、瓜、菜、奶酪……多數是當地特產,油亮泥香,是廚迷的天堂。米修逐檔解說,滔滔不絕,像小孩向同伴展示新發現的玩意,想不起英文用詞時急得借用手語。流連半個早上,他幾乎和每一個人擁抱,若不是親戚就是半輩子的朋友。回程前在他的姪兒開的小店喝特濃的黑咖啡,牆角掛他的祖父母八十年前的黑白照,不知他們是否贊同米修選擇不去巴黎,把餐廳留在這個離天地最近的角落?

別人摸星探月,推敲宇宙起源,米修則鑑味辨色,化出盤中魔法,同為一份好奇迷,把生命燒得通紅。 

早晚的陽光清澈冰冷,入夢成了自己露在棉襖外一雙很小的手,靠母親造的蘿蔔糕取暖:瓜多粉少,口感綿軟,臘味厚重,胡椒辛辣。這份滋味數年前已經隨她昇天去了。

祖籍東莞,母親的家庭菜沒有多少花巧,但總有點個性。她做糯米飯用上新鮮蝦肉和吊片粒,蒸螃蟹配的醬汁是蒜蓉混入鹽花、再淋上燙油,想法不知從何而來。她大概不清楚什麼是「米芝蓮」,追求味道的理由比米修更簡單,只想六個孩子吃得開胃,一生安於沒有其他觀眾的小舞台。

一花一世界,各有因緣,誰負紅塵?