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2020-6-30
二〇二〇年七月號
品茶高手擁好茶後還要什麼?(池宗憲)

畢爾包古根漢美術館(Bilbao Guggenheim Museum)的建築師法蘭克.蓋瑞(Frank Owen Gehry)今年九十一歲,他解構對稱與藝術界限,並創造獨有動感與美感。被問及如何保有源源創意,他說做好一個建築,同時想還有什麼?我對品茶亦抱如是態度,看眼前的茶很棒,那麼還有什麼會更好?

喜歡喝茶要懂買對茶,堆滿「紅印」、「綠印」、「七五四二」還是「八五八二」算厲害,若再有大紅袍、老白茶就能看出這位茶人的用心。然而,茶只用來觀賞或等待增值,藏茶最後還是要懂得「品」。品茶真功夫,處處見機鋒,各有流派,各有說法。

除了藏茶,還有什麼?懂水才能見真章。

品茶必先論水,明代張源《茶錄.品泉》說:「茶者,水之神;水者,茶之體。」唐代陸羽《茶經.五之煮》云:「其沸如魚目,微有聲,為一沸;邊緣如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。以上,水老不可食也。」由此可見,從選水到煮水,都得費工夫。

那麼,今人又該如何找好水?典籍記載的天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水還是敲冰?現在環境污染嚴重,已無法獲得純淨好水,反見礦泉水、五花八門濾水器,何者最適合?

品茗用水首先要懂pH酸鹼值,細看水的成份:鈣、鎂、鉀、鐵、碳酸鹽等含量。常言品茗者以軟水、硬水區分,乃取決於水的口感,若滑順、澀口、咬舌等抽象形容詞,結合科學分析,水質差異釋出茶黃素及茶紅素互見高下,引動茶湯滋味。識水是品茗必要修煉,但懂得用好水卻不知如何煮,只是懂了一半。

品茶加煮水,複雜中尋真味!用陶製煮水器、不鏽鋼煮水器,用生鐵壺及銀壺煮水就見微觀變化。同火源以不同材質煮水,燒開喝微觀滋味卻不同。

生鐵壺與銀壺,因材質、傳導性差異,明顯改變水的口感。前者煮水甜湯,後者煮水穿透剔透,有助水質,廣受推崇,加上器出自名家收藏增值,自成天下。

生鐵壺來自於日本,名家有龍文堂、金龍堂及金壽堂等,如何分辨是鑄造?還是灌模?嵌銀鑲金?哪款可以利水又增值?可知在中國製造的生鐵壺,落款卻是日本名家堂號的玄機?!

煮水用名器助攻水質,亦助漲身價,拍賣市場中日本江戶明治時期的生鐵壺,屢創高價。二○一二年上海春秋堂拍賣「初代龜文波多野正平作素體靈芝獸口鐵瓶」以約二百二十七萬港元成交,二○一五年上海工美拍賣「金壽堂雨宮宗兵衛滿工鑲金嵌銀菊紋鐵瓶」以約二百一十五萬港元成交,如此身價背後還有什麼是品茶高手要知悉?

生鐵壺煮水吸附水中的氯,有效美化水的滋味,生鐵壺泡茶好喝,是因生鐵壺可減低單寧與酸氣。知曉箇中原因,若是用生鐵壺煮水,同時又泡茶,易染上異味而不知就慫了。

千萬銀壺煮水會不會更好喝?銀離子對於水確有淨化作用,銀器煮水後,令水的穿透力助益茶葉香醇。

你是品茶高手,買好茶外,還有什麼?用對煮水壺,煮出好水才得真茶味!