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2020-7-31
二〇二〇年八月號
酒越陳年越好?(劉致新)

有些看似簡單的問題,其實很難回答。例如,酒是否越陳越好?

對酒略有涉獵的,都知道這是說來話長的題目,而問這問題的,都是完全不識酒的。怎樣向不識酒的人談酒的陳年,可能真要說得玄妙一點才能把他們打發。

酒當然不是越陳越好那麼黑白分明,但自小受是非題、非黑即白或非忠即奸訓練的人不會明白。他們又會問:為什麼陳酒總比新酒貴?

我們看小說,主角喝酒,開口就說這罈陳年的女兒紅,已有三十年的功力,又或者說開一瓶路易十三,令人以為這瓶干邑真的來自路易十三,即是順治朝。

路易十三干邑真的非常成功,在網上找尋路易十三,首先跳出來的就是干邑,而不是法蘭西的皇帝。路易十三當然是很好的干邑,但卻絕非四百年的酒。

酒是否越陳越好?用最簡單的話說,是好酒比劣酒有更佳陳年潛質,酒精度高的又比淡酒更能陳年,糖度高的又比低的能持久,好年份比困難年份可以陳年更久……如果是葡萄酒,老樹的酒也陳年更佳。

對於完全不知道酒為何物的人,這樣答可能仍然於事無補,但老友,酒這種有九千多年歷史的飲品,又豈是三言兩語說得清的。(最近有美國教授在九千年前河南省古墓中,發現了巫師的遺骨旁,有一陶罐,內藏有酒的成份,甚至可能是葡萄酒。先前認為葡萄酒起源在格魯吉亞地區。)

廣義的酒,由啤酒,中國白酒、黃酒,日本清酒,葡萄酒,加烈酒,烈酒,都各有不同的陳年特性,更有趣的是,同一類酒,也因產地不同,原料不同,酒莊不同,陳年潛質有極大差異。豈可一概而論。

古人沒有這個煩惱,他們喝酒的選擇不多。我們身在福中,常有選擇困難症,還記得三四十年前,在酒行買酒那種「十五十六」感覺,這實在也是福氣:有得選!

酒的陳年可以寫系列的,今期承接之前,用威士己為例。威士己像白蘭地,要在木桶中陳年,所以,大多會在酒標上寫明陳年多少年,也有一些是寫明年份的。

對於飲慣「五十年茅台」的讀者,必須明白一點,歐美的威士己,如果標明是十二年,則酒瓶內的酒至少要有十二年,只能加入一些陳年的酒,不可能加入新酒。法例很嚴,違者可以坐牢。中國白酒則沒有此規例,所以,五十年茅台不一定全是五十年,甚至可能一滴五十年的酒也沒有,但絕對沒有違例。

同是威士己,蘇格蘭、愛爾蘭的通常要陳年十年以上,有些可以陳年五六十年,但是美國的波本,則通常六年至八年已經是上限。如果在木桶陳年太長,則木味太濃,這是因為橡木種類和氣候不同。裝瓶之後,威士己就不受橡木影響。理論上,威士己裝瓶後就不會變化,但實際當然不是如此。下期續談。