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2020-10-30
二〇二〇年十一月號
新加坡人唯一兩星大廚,在台灣(李 昂)

不管你喜不喜歡,當前整個飲食流行潮流,是看着像「全球五十大」、「米芝蓮」去追星。再來算看看吃了多少顆星星,還可以用來說嘴驕其親友。

可我更要鼓勵的是:走在追星之前。

能在美食評選之前,就中意那家餐廳,從還未入選前就去支持,看着主廚一路走來的變化,這才更可以表現出自己的品味,也就更值得拿出來說嘴了,不是嗎?

守住自己喜歡的餐廳,不只一味的跟着美食評選走,是米芝蓮逐漸普及後,下一步給自己的挑戰。

有暗香盈袖  莫道不銷魂

便要自我稱讚一下,我對飲食的品味一定很好,早在台灣的JL Studio進入全球五十大之前,更不用說最近拿到米芝蓮兩星之前,我就從台北到台中去吃了兩次。

更要先說明,大廚林恬耀(Jimmy),新加坡人,學廚藝,來台在陳嵐舒主持的「樂沐」工作八年,是到目前為止新加坡人唯一一個拿到米芝蓮二星的大廚,而提供舞台的,不在新加坡,而是在台灣、台中。

值得為台灣的兼容並蓄鼓掌喝采吧!

連續得到兩大殊榮,林恬耀被問是否展店回新加坡?他堅定的回答:「不會,目前一定只在台灣,而且JL Studio只在台中。」

台灣、台中遠離新加坡,幾年前,一些辛香料取得當然不比在家容易。但也因此,促使林恬耀搜尋怎樣在不足的情況下,去作出記憶中的味道。

「因為距離,反而使想像力更發揮。」

我們同樣作創作,不同的只是我用文字,他用廚藝,我當然深刻的了解他這句話的意義。

現今,南洋的植物都可在台灣種植成功,但風土上與原產地不一樣,不過,善用的話,自是另一片天地。

便要來說我在JL Studio的經驗。

驚艷自不在話下,尤其第一次,面對盤中視覺上如同千百繁花盛開,繽紛五彩,真是美不勝收。味道上,將我略有一點熟悉的中南半島使用的香料、手法,作好作滿,但又如此細膩細緻的隱匿其中,使之產生不可言喻的交互變化,又熟悉又陌生。

怎麼過去沒有吃到過有人這樣做呢!來到我心頭的是一句詩詞:「有暗香盈袖,莫道不銷魂。」

尤其稍後聽林恬耀說,有客人吃後告訴他,好像整個身體內充滿的都是香料味道,我不免暗道:真是有志一同。

二星大廚在家

如果說JL Studio是親臨天堂的繁花盛開,而林恬耀最近新開在台北的「Chope Chope Eatery」,是人間舒服滿盈的新享受。

將新加坡的常見傳統菜,用相較簡單的方式呈現,好吃舒服,是每天都可以去吃的頂級家常菜,好似有一個二星的大廚在家裏當家廚般。

「金杯粿」、「青木瓜沙拉」裏有青木瓜、青芒果、茭白筍、四季豆、炸柳葉魚、佐羅望子油醋,「蝦醬雞翅」是香酥雞翅佐清爽參峇醬,「馬來風光」是自製參峇辣醬炒空心菜,「五香卷」豆皮裹手工剁豬肉、鮮蝦仁、荸薺餡,加上Chope Chope獨家自製番茄醬和醃菜。

「摩卡排骨」原是在新加坡煮炒店常見菜式,成為加上自製咖啡調味蜜汁排骨。「海南雞飯」僅採用雞腿肉部位做成的白斬雞,配上辣椒醬、青蔥醬、黑醬油,還有具歷史意義的飯糰。

「螃蟹叻沙麵」整隻三點蟹、干貝、烏賊,配上濃郁的椰漿叻沙醬汁和特製脆乾麵。「浮誇『小』沙爹炭烤肉串」,沾自製香脆花生醬,佐小黃瓜、紅洋蔥和馬來粽。

「手甩餡餅」自製印度手甩餡餅,內餡有任當豬肉、雞蛋、洋蔥,蘸咖哩醬一起吃,立刻上癮!

「摩摩渣渣」深受歡迎的繽紛椰奶甜品,內含蕃薯、芋頭和西谷米。「美祿恐龍」新加坡的國民飲料,由美祿巧克力牛奶製成,再灑上更多誘人的美祿巧克力粉。「麵煎糕」專為花生和玉米愛好者打造,都是翻轉經典之作。

大廚林恬耀推出新一季的菜單,開始關注Less這樣的問題,Less is more,我們拭目以待。

(作者為台灣著名作家。)