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2021-3-30
二〇二一年四月號
普洱茶用煮?還是用泡的?(池宗憲)

普洱茶用什麼樣的壺,才可以泡出好味道?不是用煮的嗎?

現在流行將普洱茶放到鐵壺裏煮,並以能煮幾次判斷優劣?事實上,煮茶發源於唐代,當時是用蒸青綠茶做成的團茶,以茶碾碾成細粉,將茶粉放入釜裏煮。現代人以唐代煮茶發想,以為普洱茶也要煮,但當時使用的茶種與普洱茶並不相同,普洱茶製法是曬青和渥堆。當然普洱茶貴鬆鬆,泡完以後再煮毫不浪費!亦是今人品普洱的新創!

然而普洱茶要用什麼樣的壺泡才真好味?瓷壺、銀壺、銅壺還是宜興壺?不同材質對於茶的解析效果大不同,想喝出普洱好味道?先分渥堆、曬青及陳年茶的茶性差異。

渥堆茶湯要的是滑潤,用瓷壺泡易起酸氣,用紫砂壺其雙球性結構能夠轉化單寧,找對紫砂壺泡渥堆茶,會讓茶湯有一加一大於三的效果;曬青普洱新鮮喝香氣,陳年喝味。新鮮普洱以瓷器泡飲,若曬青過程中製作不良,菸焦味、臭青味都會展現出來,因此買茶會建議直接用瓷蓋杯試飲,瓷沒有毛細孔無法掩飾缺點。那麼不管普洱來自易武、冰島或班章,一遇瓷器則發正味,若非茶的缺點盡出。

若品用三十年、四十年以上的陳年青餅,選壺必慎。以「八五八二」為例:不論喜歡厚紙或薄紙,兩者的細膩香和味都不可以在沖泡中散失!選對的紫砂壺,盡散陳年普洱茶韻,然而如何選壺呢?不只是落在壺底款識的壺家名氣,宜興壺核心價值在其胎土!

宜興壺胎土概分為紫砂、朱泥、段泥及紅泥等,這些泥料所含的礦物各有不同,其高嶺石、白雲母、方鐵礦、鈦鐵礦、石英等含量,會對壺產生細膩影響,若玩壺藏壺能用來品普洱,才不會虛擲普洱和壺的相生相惜。

紫砂壺的胎土成份中的黏土、雲母等會形成團粒連狀氣孔,俗稱雙球性結構,這種結構可以提供保溫功能,又可轉換茶單寧,正是品用好普洱的好搭檔。

試用一把清代水磨壺和近代宜興一廠標準罐,相同的量、相同出湯時間,茶湯出來的顏色和滋味卻出現很大差異,細探這些壺與普洱茶的關係,必須像修行一般,以茶入壺,用壺觀茶。

我長期品普洱,不同壺的胎土、形制、燒結溫度以及這把壺的製作年代,所存在的變因,讓同一款茶入壺內,如捲其千浪,好生浩瀚滋味。從「宋聘」、「同慶號」、「紅印」、「綠印」、「八五八二」到「八八青餅」,茶到底用什麼壺來泡?才能夠淋漓盡致?多樣變因多重選試橫生趣味。

普洱茶在壺裏的反應,存在一種隱藏秩序,不變的是真紫砂胎「蓋不奪香,既有保味功能,又無熟湯氣」,得好味。若買到化工合成原料,或者是燒結泥門鬆散,或是壺本身雜亂泡不同款茶的沾味,都是品普洱茶的災難。

坦率品普洱可用蓋杯,可顯茶真實,若想得普洱好味,用煮的外,能將手上的好普洱的優勢得以展延成為口中的逸品,選一把對的壺,適用你手上的普洱茶,正是愛普洱人士日日潛修的好功課!