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2021-6-29
二〇二一年七月號
星級廚師的家庭餐(李 昂)

台灣慢了一年三個月,還是抵不過新冠肺炎來襲,五月中,我們也開始體會到,餐廳內部停止營業的災難。我雖然號稱美食家,但不出去吃飯的時候,很可以在家做簡單的東西吃,食材一定要好,但烹調簡單。這波疫情,我吃自己煮的菜兩個禮拜之後,終於投降,求救的是我一向喜歡的大廚Nobu。台北市「蘭」餐廳的主廚Nobu,台日混血,到巴黎受訓,在世界各地任職,回台北的侯布雄、亞尼克三星餐廳當副主廚,再到紐西蘭、澳洲,拿到最高榮耀的三頂高帽。

有世界級經驗的星級大廚,作外帶,會是怎樣的風貌?

「蘭」餐廳在疫情升高到三級的第三天,就推出了:「豪華版靈魂咖哩飯」,炸雞、肉加咖哩討喜。最便宜的便當只要二百五十新台幣。

「宅饗宴」經典必吃佳餚,包含了戰斧級豬排、羊里肌、日本國產牛、以及我一向最愛的威靈頓牛肉派。

「不斷糧」生鮮冷凍食材包將上述兩種做冷凍,還賣頂級鴨肝。

還可以外帶「不踩雷」侍酒師精選葡萄酒。

厚實家常食物的暖心

較簡易的豪華版靈魂咖哩飯,賣得極好自不在話下。有趣的是這一波疫情在台北都會,餐廳做外帶食物,有不少人會用到咖哩,理由是為什麼,值得以後繼續研究。

Nobu為什麼做咖哩,因為小的時候媽媽帶他到東京的一家星級餐廳,吃到了他一輩子難忘的咖哩。咖哩成為家、家人的記憶。

這便要說到Nobu對整套外帶與食物的概念:要能夠溫暖人心,分量也要夠大,做一些家常、厚實的真食物,在被隔離的家中與家人同享,是疫情中的安慰。

所以,另外一個賣得好的簡易豪華版,是海南雞飯,做的是餐廳的副主廚。來自新加坡的副主廚,海南雞飯也是他的家常。

我從來不知道Nobu這麼戀家,詢問後才知道,他一年只有一兩次機會在家裏做飯。疫情當前,家、家常菜成了大廚的終極慰藉。

其他菜有簡單用蘑菇、胡蘿蔔、蕃茄做的冷熱菜,功法簡單,但不愧是大師出手,加入其中的調料,也不是我們一般在家中自己做得出來的,至少我做不出來。

沙拉方面會小心避免一些脆弱的蔬菜,比如芝麻葉,很容易會被其他菜的高溫壓制,失去鮮味。

海鮮也會盡量避免,帶出餐廳,不知道隔多少時間才會被吃掉,考慮的當然是食安的問題。不過Nobu也推出了一道蝦料理,算是萬綠叢中一點紅,變換一下口味。

這是外帶菜的水準,一點都不失分,享受美好食物的當下,除了心懷感恩,還真的有幾分訝異。

最重要的,當然是防疫,送食材來的人,會被要求全身上下連鞋底都噴酒精消毒,食物的外包裝,噴完酒精,可以清洗的蔬果類,也一定再徹底的洗過。

這個部分花費了很多的人力,而且,就算不做過去餐廳工繁的精緻餐食,因為分量加大,比如一天要做上百個便當、幾十份豬排,工作人員並不曾因此得閒。有三個員工,還因為覺得太操勞去職。疫情期間,餐飲界很多人失業,居然還發生這樣的事情,我個人都覺得很天方夜譚。

當然,仔細想想,員工如果沒有經濟壓力,避疫去了,也是自然。

較不易失溫的「威靈頓牛肉派」

除了家常外,我也想吃一些深具功力的主菜。「威靈頓牛肉派」一直是「蘭」餐廳的經典名菜,薄派皮酥脆、鴨肝潤美、牛肉恰到好處半生。

我外帶時選它理由簡單:比起其他肉類,派因為有外皮,對內部會有更好的保溫效果,自己開車去拿回來,上了餐桌都還「OK」。而且就像Quiche(編按:法式鹹派),就算冷了,在口感上也不太會失分。

很高興有這道主菜,疫情期間仍能滿足了我對好餐廳的想望。

軟性隔離一個月後,台灣的疫情終於開始趨緩,希望疫情趕快過去,又能夠回復到餐廳享受美食。

(作者為台灣著名作家。)