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2021-10-29
二〇二一年十一月號
港菜進駐台灣(李 昂)

先定義清楚,這裏說的港菜,真的是指香港料理,而不是廣東料理。兩者為何要區分這麼清楚,因為廣東菜在台灣一直有源遠流長的歷史。是的,日本統治的時代,台灣的酒家菜盛極一時,從酒家菜流傳下來的菜單,明顯可見廣東菜的影響。甚至有店家聘請孫中山先生的大廚,來台北掌廚。地利之便,與台灣較靠近的福建菜,與廣東菜同成為師法的對象,也是必然。

廣東菜先來台

更不用講國民黨政府遷台,帶來中國各省料理,廣東菜也不例外,港式燒臘、港式飲茶等,是我們從小耳熟能詳的菜式。燒臘甚至成為便當的主菜,長期受歡迎。

其時兩岸互不來往,但國民黨從中國帶來的廚師,傳到台灣的廣東菜,貨真價實。接下來以香港作為號召,除了政治上的理由,當時香港的繁榮進步,也使得「港式」勝過「廣東」。

實質的香港影響,要來到了台灣興盛的上世紀八九十年代,所謂「台灣錢淹腳目」,昂貴的港式海鮮餐廳,成為台北時髦的奢侈象徵。

但接下來各式料理進駐台灣,這些頂級港式餐廳也就逐漸沒落。但港式燒臘、飲茶仍成為台灣日常。

來到了最近,二十一世紀的二十年代,我有自豪的「先見之明」,看到了另外一波港式料理在台灣的新興。而且,與過去不同的是,這一波趨勢,不像是台灣過去「迎接」香港,而是香港「主動」到來。

觀光客吃家鄉菜

香港最近的變化,使得有些香港人短期、或長期的來台灣。因為疫情的關係,目前尚不那麼外顯。但疫情過後、旅遊開放了之後,相信會有更清楚的表現。

更多的香港人來到台灣,產生的變化之一,是港菜在台灣會更被需要。

前幾年的米芝蓮星級餐廳「添好運」來台,一位難求,台灣人之外觀光客也不少,尤其居然有香港的觀光客。追問理由,除了想比較兩地的差別外,也會因為離開家,想家,會想要吃熟悉的料理。

這部分當然很容易了解,有些華人會自稱有個華人胃,走到哪裏,都還要吃中華料理。

我很愛請美國人在台灣吃漢堡,當然是好的漢堡,看到他們一解鄉愁的模樣,比請昂貴的中華料理,更物超所值。

台北一○一的「捌伍添第」

台北地標一○一大樓,八十五樓餐廳原來是「欣葉台菜」。期滿換了新東家,因為疫情延宕了一年,「捌伍添第」才開張。請來原來在文華東方一星餐廳的謝大廚,做的是高檔港式料理。

試菜獲得好評,在香港居住多年的台灣美食作家蔡珠兒在臉書稱讚。珠兒一定比我說得好,在此就簡單節錄她在臉書的貼文:

「椒麻鮮鮑」:糅合川粵技法,佐以青紅花椒的獨門椒麻汁,鮮味拉得很長。

「水煮魚」:汁底濃釅,餘味純淨,龍膽石斑用粵式手法,不是煮熟是浸熟。

「海膽戈渣」:老粵菜新做,以前用雞胇,海膽不只升級,也使戈渣的質感更輕盈。

「焗釀鮮蟹蓋」:改為洋蔥絲,蟹肉七八成,洋蔥兩三成,那黑珍珠似的巴薩米克醋球,拌進蟹肉,立即形成反差對照。

蔡珠兒自己做的一手精彩無比的好菜,對港式料理知之甚詳,是我們看待評比的重要人選。

謝師傅一看就很「港式」,十足的香港人,談及經常回香港採買,我看到了香港人對香港無盡的愛,深受感動。

食材到位大廚功夫好,景觀無人能比,對習慣高樓林立的香港人來說,應該也會有熟悉感。對短期、或長期來台的香港人來說,「捌伍添第」會是一解鄉愁的所在吧!

而其他的港式餐廳,也會因為這一波香港人的來台,有了更多的表現機會,相信精彩可期。從中,我們更可近距離觀察到社會的變遷帶來飲食料理的改變。

(作者為台灣著名作家。)