自二○一七年開幕，餐廳五月之後將遷新址。

眾人引頸期待，JL能將過去這十年的經典名菜集合，作一場應該可以說是全世界僅有的饗宴。

因而，如果有機會的話，非常值得來參加。

在台灣的三星新加坡料理

相信很多人和我一樣，全世界性的吃這些Fine Dining餐廳，除非真正的高手大廚，否則越來越覺得索然無味，因為同質性實在太高。

台灣只有兩家西餐榮登三星，都是以法式料理為工法，一家基礎於新加坡料理，另一家基礎於台灣料理。

看來，米芝蓮的評選者和我們一樣，厭倦於同質性高，而專注於創造性、獨特性。

而地方特色，不管是新加坡或者台灣，在現階段，提供了這樣的基底。這兩個地方，都集合多樣的文化、多元性，長時間下來，已融合共存出同／異一體兩面的可能性。

不是早些時候流行的Fusion，強硬的將不同的文化、多元性，只作拼貼處理。而是能進入同／異之中，取其精粹用來創造。

當然，廚師的天賦與能力，方使得這地方特色脫穎而出。否則，同樣有那麼多廚師來自新加坡、台灣，何以他們不能拿到三星。

Jimmy（林恬耀），父母在新加坡達曼裕廊經營煮炒店，餐廳的環境、家裏的菜式與味道，根植血脈中。來台灣在台中「樂沐」餐廳工作，受到法式料理工法訓練。

但他不認為自己是作法式料理，而堅持是新加坡料理。且因為過去從沒有人作過，留下很大的空間，但也因為缺乏前人可以借鏡，一路摸索，並不容易。

我以為是這樣的獨特性，使他更作出有自己風格的料理，我個人不會稱為新加坡料理，而會稱Jimmy個人的作品是現代新加坡料理。

曾多次入圍Best 50；獲得三星，《米芝蓮指南》對其的評價是：「複雜、端莊且出其不意。」

如同所有吃過的人都會記得的「金杯粿」，是耳熟能詳的娘惹菜小點：作成塔皮薄又酥脆，內裏牡丹蝦、魷魚、紅蘿蔔……

Jimmy充分利用來自熟悉的故鄉熱帶地區特有的香料香草，結合他芳香美麗的細緻盤飾，視覺上如同千百繁花盛開，繽紛五彩，真是美不勝收。

味道上，將我略為熟悉的中南半島使用的香料、各個文化烹調的手法，取其精粹，發揮到極致，微妙的細膩細緻隱匿其中，使之產生不可言喻的交互變化，又熟悉又陌生。

好看好吃是基本，它的精巧秀緻，進入口中獨特的香氛滿盈，我認為是一絕。

真可謂「有暗香盈袖，莫道不銷魂」，獨一無二深入心身靈的銷魂蝕骨享受。

更比如經典的海南雞飯、街角的早餐Kaya Roti（咖椰吐司）、Bandung（玫瑰奶水），在Jimmy的重新詮釋下，傳統又陌生，誘引要去試探，於是帶出謎語般的多重享受。

我以為「複雜、端莊」是必須，但「出其不意」是Jimmy極大的魅力所在。一如像鮑魚和愛玉一起，被用在出其不意的地方，

看山又是山看水又是水

如果說JL Studio早、中期的料理是「親臨天堂的繁花盛開」，逐漸的，我們看到更深沉的我稱作「置入性的」手法，仍選用台灣在地食材，新加坡料理元素的精粹，融入了盤中，不是那麼顯而易見，但又在深在其中，真的到了「看山又是山，看水又是水」的境界。

但且慢，期間他也在台北開「Chope Chope Eatery」。

相較JL Studio繁富的工法，簡單的呈現新加坡的常見傳統菜，每一道都守住原來的樣子，又再加上大廚的特調。可說大廚用香料、經營味道的高超手法，提升了傳統料理。

好吃有特色，而且十分耐吃，真是那種每天都能去吃的食物。

可惜開幾年之後，現在已經打烊。

三年前得到三星，對Jimmy來說或是個轉折：

「沉澱後，我覺得這三星不是頂點，而是好像給了我一張入門票。現在才剛剛開始，可以讓人slow down（慢下來），多看、多聽一下我們。」他說。

是三星給了他更多的自信？

Jimmy說他不再為了老客人而要經常翻新菜式。

於是，不再是在過往盤中富雜堆疊的繽紛華麗，走向更簡約的風格，沒有了視覺上的強烈印記，手法也更直接。

然這些過往記憶中Jimmy出神入化的魚露焦糖、豆薯、綠叄峇醬、胡椒、八角、薑黃、香茅、竹炭、蝦油、有香料辛辣味的蘿蔔幼葉等等，仍然存在，只是更潛藏、含蓄。

比如甜點用上這麼有個性的八角，可能衝突，但巧妙的使用達到細緻平衡，真的帶出常被說爛了的「層次」，美味之餘，忍不住的要更仔細的去探究。

因此，「JL Studio」五月搬新址之前，做的這十年的回顧料理，一定可以讓我們更清楚Jimmy這一路走來的初心與隨時間帶來的變化。絕對值得一吃！

（作者為台灣著名作家。）