為食諸人

人之所以為食，滿足生存需要，達成社交功能，追求感官刺激。找對的人、好的餐廳、恰到好處的美食，能讓一個人活得像一個人。對於窮苦大眾，食不厭精、膾不厭細，對生活產生壓力，仍無礙其決定多走一條街去買較鬆軟的菠蘿包，因為味蕾、口感與對美好生活的追求，是種在基因中的選擇。在香港，「國際級美食名店」比如炸雞老上校、紅毛怪叔叔，同集團的各家分店也能分高下。論街頭小食，盤點炸大腸、牛雜，可以點陣出美食地圖。向勞工語食—我無任何歧視之意—重心在於抵食夾大件，茶餐廳、地痞館，多款式，快靚正。一碟窩蛋免牛飯，是鮮牛切碎還是機械絞肉、加不加青豆—青豆是雪藏豆還是鮮貨、茄醬底還是豉汁底、蛋是湖北蛋還是日本蛋，識食者了然於心。這次第，好食的變成常食的，要點名在土瓜灣的百味佳快餐廳。茶餐廳有大蒸爐，能點蒸魚，盲鰽、黃花、銀鯧，可以豉汁、麵醬、雙檸蒸之，有時比家裏做得更好。加上一杯絲襪奶茶，在奶滑中探尋茶膽中的澀、香、甘。這午餐就成了一天最精緻的時間。

有錢人選擇層面廣，如何快、狠、準地配食是感知實驗，也從經驗辨得甲優乙劣，便多去甲家；資產階級以金錢推動競爭，迫使乙家向甲家看齊，不斷進步。再刁鑽者從食材入手，吃豆胚不吃豆苗、取蘭度棄菜梗、肉選封門柳，良中選優，將原味最大化。有家教者幼承庭訓，以巧手點化邊角餘料，蜜漬、醋醃、浸煮，化下欄為上菜，有時比原食更有滋味，蓮香的金錢雞便是一例。能培養出懂吃之人，家庭條件通常較好。懂食者通常會煮，動手後悟出熱力與食材的變化，方可從成品逆推作料；也通常會寫，背後是大量閱讀的積累，能以切身經驗說出道理；更必是綜合能力強的文化人，從食材見區域經濟，從食味見菜系與民生的互為影響。簡言之，有財、有勢、有懂食的人，就產生出菜系。一地懂食之人愈眾，向外流散者亦多，遊子以食事解鄉愁，家廚或為東家效力、或自立門戶，此既是營生，也是文化輸出。食事，終歸是人文社經之軌跡，靜待識者索驥。

而當我翻看通訊錄，我唏噓單純會為食而出門見面的人，實在鳳毛麟角，而為了見面而約食的人就實在太多。我最怕這一種人，眼中看盤子，腦中算一套謀人的機要，桌上要守文明禮儀，你公筷夾我一箸先，我回夾一箸，大家互道慢用，吃什麼也不香。

味道的失落與馴化

絮思者，絮絮不休。又有一個觀察，香港人的食味，這廿多年來被馴化得太厲害，表述能力弱化如巨嬰，只能說好吃不好吃，難以講出為什麼好吃為什麼不好吃。因為久居畜養灌食的文化池塘中，以消費娛樂為先導的政治、新聞、文教表述，與及網絡的聰明演算，隔斷了人主動閱讀文本與延伸文本的主觀能動性。講食，找些不分五味、不辨五谷的藝人，進食未到吞嚥回味就刺耳尖叫，節目效果太誇張，明眼人望通後面的鼓吹消費，令人心生寒意。還有更嚴重的即食、餵食消費雜誌，每逢周末把多少本來有心店家弄得不倫不類。提倡盲目批評的平台鼓勵出人民記者與人民食評人，欺凌與捧殺多少歲月靜好的老店。又，大量閱讀是時刻警醒自己不能麻木的響鐘。我們無法回到清末民初陪唐魯孫吃六必居的醬菜，與陳夢因吃江獻珠做的太史五蛇羹，陪伴年輕的蔡瀾吃泰國鄉野炸錦鯉。文本為識食者凍結最真實或最美好的時間。除了散文食評，還要讀手札、方志。在沙田，有位粵菜廚師，本身是一武術門派掌門，近體詩、詞又做得好。當我點出他的紅棗糕出自《隨園食單》，自此互引知己。又追本溯源，金庸筆下的叫化雞引得洪七公對黃蓉青眼有加，橋段借鑑平江不肖生的《江湖奇俠傳》，到大棠食窰燒雞時不慎壓服一班圍村群眾。

我又痛心香港的鄉愁與安慰食物，竟已不再是點心和雲吞麵，而是雲南米線。我更痛心香港人排長龍等吃酸菜魚、雞煲，打邊爐時一股腦兒把食料倒進鍋中，調料要辣要鹹才叫惹味。是我們養出了這樣的不求精細，還是市場單一把所謂追求文化的人灌食，唯有明月知道。

食事的積累和膽識

食事本是閒事，要引以為學，時間成本甚高。昔梁啟超勸徐志摩，人生難求圓滿，以不求圓滿為態度，方能領略生活妙味；徐志摩回書道：「我將於茫茫人海中訪我唯一靈魂之伴侶；得之，我幸；不得，我命，如此而已。」我以此喻食：識食同道難尋，有如真愛。真愛可以包容食物敏感、偏食、挑食；然而食事是經驗主義，由技入道，生理反應之烈，比真愛更易招致現世報。我有一遇，與田雞有關。我喜食田雞程度與趙翼相仿。有一小姑娘聽了描述，南京出差時試了大牛蛙，驚艷之下再食一隻，當晚蛙肉過敏。這從根本上杜絕了她的蛙屬尋味的幻想，不敢冒死去學韓愈、柳宗元與蘇東坡吃更毒的蟾蜍。可在廣東廣西，不食蟾蜍這種毒物，如何理解到當年被流放的竟可從食事中排遣，原來滋味頗豐。

唯有專注又單純、博聞而得閒、靈敏且善道者，方懂食事之真趣。這只是生活品味中的一個範疇而已，食可自成一目，茶是其中一科、酒又是一科，延伸中茶一屬、西茶一屬；國酒一屬、洋酒又一屬。還沒講到咖啡，這幾年時興手工咖啡，烘豆、磨豆、沖泡都是技術活。「操千曲而後曉聲，觀千劍而後識器」，以上種種，不得閒者，只能找預製即沖者囫圇吞棗。所以有閒很重要，可以玩物，可以養志，可以增廣見聞。在原生地—香港，覓食過程中，查找愈來愈少的老豆品舖子，除了豆腐花、豆漿，進去小店吃煎釀豆腐又是一番境遇，再帶一樽腐乳回家做對照測試，成為家中的指定供奉。老牌茶居，水滾茶靚，點心精緻，老火湯甘醇。可惜，茶博士和機敏的跑堂哥哥姐姐幾近絕種，有時自帶喜歡的茶葉上去，只能時刻保護茶壺，不讓他們灼傷了茶葉。到了自由出外的時候，不受所謂健康飲食的威脅，不戴有色眼鏡去審視他國或我國的食俗，在進食同時仔細品味一食百味，還要有膽識。比如，於平壤吃過平壤冷麵，食者經過幾天勞累之下更是明白，蕎麥與冷湯的風味，是一個難以講清的故事；在東京，一場河豚盛宴，原來刺身中的甜美會在口腔積存爆發，以柚子醋、小葱、白蘿蔔泥伴吃，混和吃，又是一種經歷。做個對照吧，廣府蛇宴，太史五蛇羹，做得工整少不了五蛇和一應配料，還有椒鹽蛇丸蛇碌與蛇汁浸雞。可在河內麗秘村，沒那麼精細但變化多端，一蛇十三味驚為天人。所以獨遊是有好處的，從來入鄉隨俗、客隨主便，可以滿足食事，可以自由採風，不受人累，畢竟啟發、靈思與味蕾都是屬於自己的。又如外地有食狗、食蟲風俗，他強還他強，我自可不食，不應視為不文明，而我可以去觀察、了解、接受他們的飲食美學。我最怕把時間託與旅伴，到當地如同代購，吃食只到旅遊書中的重點推介餐廳，也只點重點推介的菜式。這是經過千錘百鍊調和味道，已沒性格，不吃也罷。

（作者為文化工作者。）