烈酒世界多姿采(劉致新)

飯後飲杯烈酒,據說可以幫助消化。對飲食最認真的法文便有Digestif,就指這種酒。Digestif通常譯為「餐後酒」,和開胃酒Apéritif(譯為餐前酒)相對。可見在富裕社會,講究的一餐先飲Apéritif,佐膳再飲用四、五款酒,例如起泡酒、雪利酒、白酒、紅酒、甜酒,用膳之後再飲Digestif。我提議把餐前酒改稱為「開胃酒」,餐後酒則稱為「消食酒」。意思更明確。英女皇的招牌開胃酒,是一份Gi

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威士己和干邑 (劉致新)

  香港甚至整個大中華地區,一直是飲用干邑(白蘭地)的,歐洲傳教士早在清朝初年就把干邑帶到中國,甚至可能認為能補身,曾呈給康熙飲用。  近年威士己卻異軍突起,大有凌駕干邑之勢,這股威士己熱潮應該由日本興起,傳到台灣,最近兩三年傳到香港,相信當內地反貪行動告一段落之後,內地也會興起威士己熱。  干邑和威士己用的原料與釀造方法皆不同,干邑只產於法國干邑地區,以葡萄汁發酵蒸餾,並放在橡木桶內陳年而成,威士己則以穀物為主,例如發芽的大麥、燕麥、玉米等等,蒸餾之後也放入橡木桶內陳年。因此,干邑和威士己一般風味迥異,但像所有酒一樣,到了頂點兩者的香味又會很接近。  有趣的是,兩者都可說是無心插柳的成品。干邑最初是為了減少稅項支出,把酒蒸餾提高酒精度,運到目的地後勾兌蒸餾水,「還原」成為葡萄酒出售。後來發現,在橡木桶陳年幾年之後,變成非常芳香悠和的烈酒,便成為馳名遠近的干邑白蘭地。  至於威士己,因為英國一直是雪利酒(Sherry)的大市場,一桶桶雪利酒由西班牙運到英國,裝瓶出售,剩下的橡木桶變成「廢物」,有人想到不如用來存放威士己,不料橡木桶滲出的雪利酒的香甜令威士己顯得更迷人,至今更有人指明不飲非用雪利桶陳年釀製的威士己!  近年雪利酒在英國銷量大不如前,但威士己廠為了取得雪利桶,自己在西班牙造雪利酒,目的是在桶而不在雪利酒。雖然都用橡木桶陳年,但由於蘇格蘭北面有很多泥煤,燃燒之後有濃郁的海水、碘味,令釀出的威士己也帶有濃烈的海水,甚至藥水皂味,有人受不了,覺得無法下嚥,但也有很多人甘之如飴。不同的威士己廠用的泥煤多寡不一,勾兌的比例又各不相同,產生出很明顯的獨特風格,稍有涉獵者一飲便分得出不同地區、不同酒廠的出品,令品嘗威士己增添樂趣和話題。  另一方面,干邑沒有用泥煤作燃料,不會有那種帶海水氣息的干邑,又加上有幾十年時間,干邑不准許釀造單一年份酒,所有酒都必須勾兌,令酒質更趨穩定,也沒有很獨特的個性,幾大干邑廠家,出品的同一級數產品,其香味分別只有很有經驗的人能分辨出來,這是優點也是缺點,相比起各酒莊風格獨特的威士己,特別是近年流行的單一麥芽威士己,干邑就未免給人沉悶的感覺。  我也是自少飲干邑長大的,二十歲開始在酒吧便飲干邑,放在大肚酒杯內慢慢品嘗,有時飲些威士己,卻不喜那種粗曠麥芽味,後來才知,高級的威士己就沒有這種味,反而很接近干邑,再後來更發現,艾雷島(Islay)的威士己有一股童年時非常熟悉的「藥水皂」氣息,如重拾了童年的玩具,別有一番滋味在心頭。  到飲了威士己比較多之後,回過頭來飲干邑,卻又覺有些牌子加焦糖太多,口感太甜……  哎,現在我只找尋那些很老的干邑,最好是在英國酒窖陳年的,例如「Hine 1961」,當然還有那些很優質的陳年干邑,最好來自大香檳區的……而飲干邑,也習慣加冰或梳打水了。此中又有小故事,下回續講。

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玉冰燒和玫瑰露 (劉致新)

  香港不適合種植葡萄,沒有用本地葡萄釀造的葡萄酒,不過香港有很好的米酒和露酒。  從前香港有很多酒莊,近年變成夕陽工業,只留下少數幾家,可幸它們都釀造好酒。廣東的米酒,自成一家,以豉香著名,故稱為豉香玉冰燒。中國白酒六大香型之一,就是廣東的豉香型。  玉冰燒,本來稱為肉冰燒,用肥豬肉泡浸陳年之燒酒也。據說乃清末石灣陳太吉酒苑第三代東主,曾在科舉高中進士任翰林之陳如岳所創,他把肥豬肉放在燒酒缸內泡浸,發現酒質更醇和,便名之為肉冰燒,後來覺得肉不夠雅,故改名為玉冰燒,廣東話肉、玉同音,又可形容酒質冰清玉潔。  釀造玉冰燒酒用的肥豬肉,極有講究,並非隨便放一塊肥豬肉在酒缸內。新鮮肥豬肉浸出來的酒,味道口感欠佳,要用泡浸多年的肥豬肉,到了肥肉幾乎無法整塊拿起來時,浸出來的酒才入口幼滑,醇和有迷人的豉香。  現在香港能找到的優質玉冰燒,來自昌源酒莊,原本在上環水坑口開店,近年遷到柴灣工廠大廈。昌源在香港已有九十多年歷史,口碑甚佳,是配搭廣東燒臘、圍村盤菜的不二之選,到新界的祠堂吃盤菜,入門便聞到濃濃的豉香,和昌源的玉冰燒堪稱天作之合。  除了玉冰燒,昌源還有一些三蒸酒,但是三蒸酒酒精度高,適宜用來浸藥酒、蛇酒,淨飲比較辛辣。  除了盤菜,昌源玉冰燒配叉燒、燒鴨、燒鵝與豉油雞也極佳。說到配雞,不期然記起永利威酒業有限公司的五加皮和玫瑰露。五六十年代時,很多人習慣說﹕「半邊雞,壹壺永利威」,就要用永利威來配當時的名貴菜色白切雞。  幾十年前農場雞還未流行,走地雞生長慢,但肉味鮮美,價錢昂貴,普通家庭只在喜慶節日才會吃雞。一隻雞價錢不菲,所以吃半邊雞,來配一壺永利威。和昌源不同,永利威專門造露酒,即泡浸藥材之烈酒,五加皮浸酒,能強壯筋骨,乃當時體力勞動工人的至愛。玫瑰露酒,用正玫瑰花,酒質芬芳,絕非現時內地廉價香精玫瑰露可比。  玫瑰露除了好飲,還是烹調的好幫手,廣東臘味必須加玫瑰露,豉油雞也要加玫瑰露,醉雞、醉鮑魚,加入少許玫瑰露,也風味絕佳。玫瑰露,我只用永利威。  永利威的店,仍然在上環,但新一代已經沒有興趣造酒,喜歡賣大閘蟹。不知道這麼精彩的玫瑰露,還能維持幾多年?

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